Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Tongscharfilet met saffraansaus en aardappelmousseline (10p)

Voorgerecht 13-10-2015

 

Ingrediënten:

5 tongscharfilets a 140 gr

zout/peper/

75 gr roomboter

1 bosje dragon

1 bosje platte peterselie

 

3 dl visfond

2 dl pinot blanc

1 dl nolly prat

1 sjalotje

5 dragonstengels

5 peterseliestengels

1 zakje saffraandraadjes

100 gr crème fraiche

1 dl slagroom

100 gr koude roomboter

peper/zout

 

500 gr tuinbonen (diepvries)

50 gr roomboter

 

6 ons aardappelen (kruimig)

2 dl slagroom

½ dl olijfolie

75 gr roomboter

zout/peper

  Bereiding:

Halveer de tongscharfilets en zout en peper ze. Zet weg. Klaar de roomboter en zet weg. Haal de blaadjes van de dragon- en peterselie-stelen, hak fijn en meng door elkaar. Gebruik de stelen voor de saus.

Maak het sjalotje schoon en snij fijn. Zet even aan in een zeer klein klontje boter. Giet de visfond, de pinot blanc en de nolly prat erbij. Voeg dan de in stukjes gesneden kruidenstelen erbij en kook langzaam in tot de helft. Doe de saffraandraadjes in een borrelglaasje witte wijn en zet weg. Als de vloeistof tot de helft is ingekookt giet het dan door een zeef, zet terug op het vuur en voeg eerst de wijn met de saffraandraadjes toe en klop vervolgend de crème fraiche en de slag-room erdoor. Kook in tot een mooie consistentie en breng op smaak met zout en peper. Klop net voor het uitserveren, van het vuur af, de klontjes koude boter door de saus.

Zet de tuinbonen in water met zout op en als het water kookt nog 5 minuten laten koken. Afgieten en afspoelen met koud water en de velletjes verwijderen. (dubbeldoppen). Warm ze in de boter tot ze mooi glanzen en zet weg in een oven van 70 graden.

Schil de aardappelen en kook ze in water met zout gaar. Giet af, laat drogen en haal door een puree-knijper. Maak er met de room en olijfolie een mooie smeuïge puree van. Breng op smaak met zout en peper en roer tot slot kleine stukjes boter erdoor heen. (een mousseline is een dunne puree, maar mag geen soep worden. Zalvig is een beter woord!) Zet weg in de oven van 70 graden.

Bak de visfilets aan beide kanten in de geklaarde boter tot ze lichtbruin zien. Zorg dat de boter niet verbrand! Haal de pan van het vuur en meng er het dragon/peterseliemengsel door. Bestrijk hiermee de bovenzijde van de visfilets en zet 8 minuten in de oven van 70 graden.

Neem een warm groot bord en bedek de bovenste helft met een dun laagje aardappelmousseline. Strooi hier speels de tuinboontjes in. Leg op de onderste helft de visfilet met de kruidenkant naar boven. Lepel hier wat saffraan saus rond.

PS: je kunt de visfond ook zelf maken volgens basisrecept.