Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van juni 2020
Ölliedegulliedejulliënôk?
Dit is de tweede (en hoop ik laatste) keer dat we “samen op afstand” koken. Dus wederom een redelijk
simpel 3-gangen menu, dat makkelijk en in redelijk korte tijd thuis te maken is.
Vorige keer heeft iedereen letterlijk thuis gekookt. Zonder de COVID-19 regeltjes te overtreden is het
natuurlijk ook mogelijk om met een paar mensen / huishoudens samen te komen en deze avond “net
iets meer samen en toch op afstand” door te brengen. Het is maar een hint….
Tijdens de vorige kookavond merkte ik dat er nogal wat vragen waren over de gebruikte olie. Vandaar
dat ik dit kookpraatje daar eens wat dieper op in wil gaan.
Eerst de titel: een bekende Tilburgse uitspraak, vaak gebruikt om te testen of personen “echt van
Tilburgse origine zijn”. Voor de niet-Brabanders cq Tilburgers onder ons: de vraag is “of jullie die van
jullie ook in de olie zetten”. Ik hoef uiteraard niet toe te lichten dat “in de olie” meerdere betekenissen
heeft, hoop ik?
Een snelle indeling van de verschillende oliesoorten is: bakproducten en smaakproducten.
Met een fijne olie, die bedoeld is om smaak te geven, kun je niet bakken!
Sinds een aantal jaren is het gebruik van dierlijke olie en vet in de keuken aan banden gelegd. Bij
verhitting geven deze producten te veel (mogelijk kankerverwekkende) bijproducten.
Het verschil tussen olie en vet is vrij simpel: op kamertemperatuur blijft een olie vloeibaar, een vetsoort
wordt dan hard. Harde vetten bestaan uit verzadigde vetzuren die pas bij een hogere temperatuur
smelten. Olie bestaat juist grotendeels uit onverzadigde vetzuren en is daarom vloeibaar.
Bakken met een vloeibaar product is gunstiger voor de gezondheid dan bakken in een vast product
zoals boter. Dit komt doordat het eten van verzadigd vet het risico op hart- en vaatziekten verhoogt.
Het eten van onverzadigde vetten verlaagt het risico op hart -en vaatziekten juist.
De meeste oliesoorten zijn dus tegenwoordig plantaardig. Ze worden gemaakt van noten, zaden en
pitten. Meestal wordt de olie gewonnen door een proces van verwarming en persing.
Een oliesoort die je gebruikt om in te bakken moet een hoge temperatuur kunnen weerstaan.
Olijfolie: Zo’n 90% van de wereldwijde olijfproductie wordt voor olijfolie gebruikt. Je hebt de ‘gewone’
goedkopere olijfolie maar ook (extra) vierge. (Extra) vierge is ongeraffineerde olijfolie van de eerste
persing. Deze kun je het best koud gebruiken als smaakmaker. Bij bakken gaat de smaak verloren en
dat is zonde van je geld. Geraffineerde olijfolie is vaak goedkoper. Bij raffinage worden onzuiverheden
uit de olie gehaald. Daarbij gaat ook wat van de smaak verloren.
Zonnebloemolie: Deze olie wordt geperst uit zonnebloempitten. Het is geschikt voor bakken, braden
en frituren.
Slaolie: Dit is een mengsel van plantaardige oliën. Daardoor is de samenstelling wisselend. Vroeger
‘sloegen’ olieslagers in oliemolens de olie uit de zaden, vandaar de naam.
Koolzaadolie: Deze olie wordt geperst uit zaden van de koolzaadplant.
Arachideolie: Arachideolie wordt uit pinda’s geperst. Het geeft een licht nootachtige smaak en wordt
daardoor vaak in de Oosterse keuken gebruikt.
In principe kun je uit alle noten en zaden olie persen, je ziet dan ook steeds vaker bijzondere
oliesoorten. Bijvoorbeeld avocado-olie, pistacheolie en pompoenpitolie.
Qua gezondheid verschillen ze niet veel van de reguliere oliesoorten, wel hebben ze vaak een
specifieke smaak die het best tot zijn recht komt in koude gerechten.
Bij het bakken in speciale oliesoorten kan de smaak verloren gaan. Deze oliesoorten zijn vaak (flink)
prijziger dan reguliere olie