Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

Voorgerecht mei 2022 (10 personen)

Crème van kippenlever met een frisse salade van witlof en appel

(Hans van Wolde **)

Ingrediënten

• 700 gr kippenlever
• 2 sjalotten
• 1 limoen
• 1 frisse appel
• 2 stronkjes witlof
• 4 grote kastanjechampignons
• 2,5 dl slagroom
• 6 blaadjes gelatine
• 400 ml kippenfond
• 100 ml witte port
• 2 el poedersuiker
• Olijfolie
• Peper & zout

Bereiding

• Pel en snipper de sjalot fijn.
• Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de sjalot en kippenlevertjes voor ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg een snuf zout toe.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Blus vervolgens af met de witte port en kippenfond.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe aan de pan met kippenlevertjes.
• Haal van het vuur, breng op smaak met peper en roer even kort door.
• Doe vervolgens de inhoud van de pan in de blender en blender ongeveer 2 minuten fijn.
• Wrijf de inhoud van de blender door een zeef en zet afgedekt in de vriezer voor 15 minuten (of een half uur in de koelkast).
• Maak ondertussen de vinaigrette voor de salade door het sap van een limoen te mengen met de poedersuiker, olijfolie en wat peper.
• Schil de appel. Snijd de appel en de witlof in hele fijne julienne, en meng dit met 2 eetlepels van de vinaigrette.
• Klop de room op tot een lobbige substantie. Haal het mengsel van kippenlever uit de vriezer/koelkast en spatel voorzichtig de lobbige room onder het kippenlever mengsel.
• Maak een mooie quenelle van de kippenlevercrème en doe op een bordje of in een kommetje of cocktailglas.
• Schep de salade van witlof en appel bij het gerecht en schaaf met een mandoline of dunschiller een paar dunne plakjes van de (rauwe) champignons erover.
• Garneer het gerecht met een eetlepel van de vinaigrette.