Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht mei 2022 (10 personen)

Crème van kippenlever met een frisse salade van witlof en appel

(Hans van Wolde **)

 

 

Ingrediënten

  • 700 gr kippenlever
  • 2 sjalotten
  • 1 limoen
  • 1 frisse appel
  • 2 stronkjes witlof
  • 4 grote kastanjechampignons
  • 2,5 dl slagroom
  • 6 blaadjes gelatine
  • 400 ml kippenfond
  • 100 ml witte port
  • 2 el poedersuiker
  • Olijfolie
  • Peper & zout

 

 

Bereiding

  • Pel en snipper de sjalot fijn.
  • Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de sjalot en kippenlevertjes voor ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg een snuf zout toe.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Blus vervolgens af met de witte port en kippenfond.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe aan de pan met kippenlevertjes.
  • Haal van het vuur, breng op smaak met peper en roer even kort door.
  • Doe vervolgens de inhoud van de pan in de blender en blender ongeveer 2 minuten fijn.
  • Wrijf de inhoud van de blender door een zeef en zet afgedekt in de vriezer voor 15 minuten (of een half uur in de koelkast).
  • Maak ondertussen de vinaigrette voor de salade door het sap van een limoen te mengen met de poedersuiker, olijfolie en wat peper.
  • Schil de appel. Snijd de appel en de witlof in hele fijne julienne, en meng dit met 2 eetlepels van de vinaigrette.
  • Klop de room op tot een lobbige substantie. Haal het mengsel van kippenlever uit de vriezer/koelkast en spatel voorzichtig de lobbige room onder het kippenlever mengsel.
  • Maak een mooie quenelle van de kippenlevercrème en doe op een bordje of in een kommetje of cocktailglas.
  • Schep de salade van witlof en appel bij het gerecht en schaaf met een mandoline of dunschiller een paar dunne plakjes van de (rauwe) champignons erover.
  • Garneer het gerecht met een eetlepel van de vinaigrette.