Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse (10 personen)

 Kerrieroom met garnalen en espuma van asperges

12 maart 2019

 

 

Ingredienten:

 

Kerrieroom:

 

Aspergeroom:

 

  • 100 gram gepelde garnalen
  • 1 el verse basilicum
  • 1 el verse bieslook

 

Bereiding

 

Kerrieroom:

  • Snipper de sjalot en fruit deze in de boter. Laat de kerrie even mee fruiten.
  • Blus af met witte wijn en visfond en laat inkoken tot er nog maar ¼ over is.
  • Pureer de massa in de hoge beker met de staafmixer en passeer door een zeef.
  • Voeg dan de slagroom toe en bind met allesbinder tot yoghurtdikte. Bewaar op de werkbank.

 

Aspergeroom:

  • Was de asperges, verwijder de harde onderkant en snij in kleine stukjes.
  • Bewaar de kopjes voor garnering en kook deze in wat water tot beetgaar.
  • Halveer de kopjes in de lengte.
  • Kook de aspergestukjes gaar in water met wat zout, laat daarna de asperges goed uitlekken en pureer ze met de staafmixer.
  • Druk de asperges door een zeef en voeg de slagroom toe.
  • Breng op smaak met peper, zout en groentebouillon-poeder.
  • Schud de massa in de kidde en draai de dop goed vast.
  • Zet in de kidde op een warme plek. (Deze hoeveelheid is ruim voldoende!)
  • Controleer de garnalen op ongerechtigheden en bewaar tot gebruik de in koeling.
  • Hak de basilicum fijn en snijd de bieslook in fijne ringetjes.

 

 

Afwerking:

  • Leg 30 garnalen apart voor garnering en bewaar op een warme plek.
  • Leg de overige garnalen en de aspergekopjes ook op een warme plek.

 

  • Verwarm de kerrieroom, schep er de basilicum door en doe in een spuitzak.
  • Draai 1 patroon op de kidde met aspergeroom. Schud de kidde goed.

 

  • Gebruik warme glazen en dek in met amuse lepel.

 

Presentatie:

  • Spuit de kerrieroom in de glaasjes.
  • Verdeel dan de garnaaltjes over de glaasjes.
  • Schud de kidde en spuit recht naar beneden van voldoende hoogte heel voorzichtig de espuma van asperge op het laagje garnaaltjes.
  • Bestrooi ruim met bieslook, garneer af met 3 garnalen en steek er 1 half aspergekopje in.
  • Wanneer de druk wegvalt 2de patroon in de kidde draaien.