Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse (10 personen)
Kerrieroom met garnalen en espuma van asperges
12 maart 2019
Ingredienten:
Kerrieroom:
- 20 g boter
- 100 g sjalot 2 stuks
- 1 tl kerriepoeder mild
- 1 dl witte wijn
- 1 dl visfond
- 1 dl slagroom
- Allesbinder
Aspergeroom:
- 500 g groene asperge
- Peper en zout
- 2 dl slagroom
- Allesbinder
- 1 mespunt groentebouillon poeder
- 100 gram gepelde garnalen
- 1 el verse basilicum
- 1 el verse bieslook
Bereiding
Kerrieroom:
- Snipper de sjalot en fruit deze in de boter. Laat de kerrie even mee fruiten.
- Blus af met witte wijn en visfond en laat inkoken tot er nog maar ¼ over is.
- Pureer de massa in de hoge beker met de staafmixer en passeer door een zeef.
- Voeg dan de slagroom toe en bind met allesbinder tot yoghurtdikte. Bewaar op de werkbank.
Aspergeroom:
- Was de asperges, verwijder de harde onderkant en snij in kleine stukjes.
- Bewaar de kopjes voor garnering en kook deze in wat water tot beetgaar.
- Halveer de kopjes in de lengte.
- Kook de aspergestukjes gaar in water met wat zout, laat daarna de asperges goed uitlekken en pureer ze met de staafmixer.
- Druk de asperges door een zeef en voeg de slagroom toe.
- Breng op smaak met peper, zout en groentebouillon-poeder.
- Schud de massa in de kidde en draai de dop goed vast.
- Zet in de kidde op een warme plek. (Deze hoeveelheid is ruim voldoende!)
- Controleer de garnalen op ongerechtigheden en bewaar tot gebruik de in koeling.
- Hak de basilicum fijn en snijd de bieslook in fijne ringetjes.
Afwerking:
- Leg 30 garnalen apart voor garnering en bewaar op een warme plek.
- Leg de overige garnalen en de aspergekopjes ook op een warme plek.
- Verwarm de kerrieroom, schep er de basilicum door en doe in een spuitzak.
- Draai 1 patroon op de kidde met aspergeroom. Schud de kidde goed.
- Gebruik warme glazen en dek in met amuse lepel.
Presentatie:
- Spuit de kerrieroom in de glaasjes.
- Verdeel dan de garnaaltjes over de glaasjes.
- Schud de kidde en spuit recht naar beneden van voldoende hoogte heel voorzichtig de espuma van asperge op het laagje garnaaltjes.
- Bestrooi ruim met bieslook, garneer af met 3 garnalen en steek er 1 half aspergekopje in.
- Wanneer de druk wegvalt 2de patroon in de kidde draaien.