Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht maart 2020 (8 personen)
Lamsbout met ansjovis en peterseliedressing
Lamsbout
- 1 ontbeende lamsbout van 1,2 kilo
- 1 blikjes ansjovis op olie
- 10 teentjes knoflook, in reepjes
- 10 bosuitjes
- ½ bosje platte peterselie, blaadjes fijngehakt (rest voor voorgerecht)
- 4 el olijfolie extra vierge
- 4 el rodewijnazijn
- 150 gr gezouten roomboter
- Bindtouw
- Aluminiumfolie
Pommes Pont Neuf
- 2 kg GROTE kruimige aardappelen
- Fritesvet
- Zout
Mosterdmayonaise
- 6 eidooiers (eiwitten bewaren!)
- 3 tl gladde mosterd
- 3 tl Azijn
- Zout en versgemalen peper
- 350 ml zonnebloemolie
Verwarm de oven voor op 180 graden
Lamsbout
Bestrooi de binnenkant van de lamsbout met zout en peper.
Bind de lamsbout op.
Snijd de bout tussen de bindtouwtjes circa 2 centimeter in.
Duw de ansjovisfilets (bewaar de olie) en de knoflookreepjes in de inkepingen.
Snijd de bosui in de lengte doormidden en duw ook deze in de inkepingen.
Besprenkel alles met de olie uit het blikje ansjovis en bestrooi met zout en peper naar smaak.
Meng de peterselie met de olijfolie en de azijn.
Leg de lamsbout in een ingevette braadslee.
Snijd de boter in plakken en leg deze op de lamsbout.
Braad de lamsbout in een voorverwarmde oven circa 1 uur of tot een kerntemperatuur van 60°C. Bedruip regelmatig met de gesmolten boter.
Laat de lamsbout nog minstens 10 minuten rusten in aluminiumfolie, trancheer en serveer met de peterseliedressing.
Pommes Pont Neuf
Schil de aardappelen en snijd ze in repen (dikke julienne) van 20 x 20 mm en ongeveer 10 cm lang. Zorg in ieder geval dat de frieten allemaal even lang zijn. Kook ze gaar in flink gezouten water.
Laat ze helemaal afkoelen en liefst nog even “uitdrogen”.
Frituur ze lekker bruin in fritesvet van 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
Stapel ze als “bielzen” in 3 lagen van 3 frieten op het bord (9 per bord, als een kubus).
Mosterdmayonaise
Klop de eidooiers, mosterd en azijn los met een garde (of beter nog: gebruik een staafmixer) en breng op smaak met een beetje zout.
Schenk de olie druppelsgewijs al kloppend bij het mengsel tot het dik wordt.
Breng eventueel op smaak met een snufje zout, versgemalen peper en extra mosterd.