Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Nage van mosselen & coquilles met krabtoast (8 p)
Hoofdgerecht 12 september 2017
Ingrediënten:
- 2 bakjes verse radijsmix met loof (sligro)
- 2 noordzee krabben of king-crab poten
- 1 citroen
- 8 el koolzaadolie
- 24 verse zomeruitjes, schoongemaakt
- 2 uien, in brunoise
- 4 stengels bleekselderij, in brunoise
- 2 kilo Zeeuwse mosselen, gespoeld
- 300 ml IJwit (witbier)
- 15 gr dille, fijngesneden
- 16 coquilles
- 8 stukken Zweeds volkoren knäckebröd
Bereiding:
Snijd het loof van de radijsjes. Zet de jonge blaadjes 15 minuten op ijswater. Giet daarna het water af en droog de blaadjes goed. Bewaar onder keukenpapier in een bakje.
Kook de krab 5 minuten in ruim water, voeg per liter water 35 gram zout toe. Haal de krab daarna uit het water en koel direct terug in ijswater. Verwijder vervolgens het krabvlees uit de schaal.
Breng het krabvlees op smaak met versgemalen peper, zout en een beetje citroensap.
Fruit de ui en de bleekselderij in 4 eetlepels koolzaadolie. Voeg de mosselen en het bier toe. Kook de mosselen met een deksel op de pan in circa 5 minuten gaar. Giet af EN VANG HET KOOKVOCHT OP. Verwijder de mosselen uit de schelpen.
Voeg de dille toe aan het opgevangen kookvocht en stoof hierin de radijsjes en zomeruitjes circa 10 minuten met een deksel op de pan.
Dep de coquilles droog, bestrooi met versgemalen peper en zout en bak ze 30 seconden aan beide kanten in 1 eetlepel koolzaadolie.
Verdeel de zomeruitjes en radijsjes over 8 grote borden, leg de mosselen ertussen. Schep wat van het hete kookvocht over de mosselen en leg er daarna de coquilles in. Bestrooi met dille.
Beleg het knäckebröd met de aangemaakte krab, top af met dille en serveer bij de nage.
NOOT AAN DE INKOPERS: koop géén krab in blik of potje! Bij sligro zijn verse krabben of diepgevroren poten van king crab te koop! Dit is essentieel voor de presentatie !!