Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht februari 2022 (10 personen)

Sous-vide gegaarde zalm in prei-olie met Hollandaise, gearroseerde peterseliewortel en zoetzure prei

 

 

Ingrediënten

  • 800 gr zalmfilet, zonder vel (10 filets)
  • 175 gr druivenpitolie
  • 6 flinke preien
  • 5 gr zout
  • 10 stuks peterseliewortel (minimaal 1000 gr, anders meer stuks nemen!)
  • 300 gr boter
  • 40 gr verse tijm
  • 50 gr sjalot, fijn gesnipperd
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml water
  • 1300 ml natuurazijn
  • 650 gram suiker
  • 350 ml water
  • 6 blaadjes laurier
  • 15 witte peperkorrels
  • 2 tenen knoflook
  • 150 gr eidooier (8 dooiers)
  • 600 gr geklaarde boter
  • Citroensap
  • Zout

 

 

 

 

 

 

 

 

Bereiding:

 

Begin met de prei-olie:

  • Verwarm de oven voor op 220 graden
  • Snijd één prei in grove stukken en rooster deze in de oven tot ze mooi donkergekleurd zijn (25 min)
  • Verwarm de druivenpitolie tot ongeveer 80 graden
  • Doe de prei bij de olie, doe er wat zout bij en blender dit met de staafmixer ongeveer 3 minuten
  • Filter de olie door een fijne zeef

 

De Zalm:

  • Portioneer de zalm (als dat nodig is) in 10 mooie filets
  • Doe de zalm in een (of meer) vacuümzakken, voeg een snuf zout toe en voeg de prei-olie toe.
  • Trek de zakken vacuüm en dompel ze daarna 10 seconden onder in kokend water. Hiermee pasteuriseer je de zalm, omdat deze op lage temperatuur verder wordt gegaard
  • Leg de vacuümzak nu 20 minuten in een sous-vide bad van 45 graden

 

De zoetzure prei:

  • Doe de natuurazijn, 650 gr suiker, 350 ml water, 5 blaadjes laurier, 5 korrels witte peper en 2 tenen knoflook in een pan. Breng dit aan de kook en laat even trekken.
  • Laat dit mengsel even afkoelen.
  • Was 5 preien, snijd het wit eraf (groen gebruiken voor de prei-olie) en verdeel de witte preidelen zodat je 10 stukken hebt.
  • Doe de prei in een vacuümzak en doe er een halve liter van het zoetzuur in. Vacumeer.
  • Stoom de prei in 18 minuten op 100 graden.
  • Laat de prei vervolgens afkoelen.

 

De gearroseerde peterseliewortel:

  • Schil de peterseliewortel en snijd eventueel op de gewenste maat (1 wortel pp)
  • Zet een grote pan op met minimaal 3 liter water en zout. Breng aan de kook
  • Blancheer de peterseliewortels 12 minuten
  • Smelt de boter in een grote koekenpan en voeg de peterseliewortels en tijm toe
  • Laat op middelhoog vuur langzaam garen (arroseren) tot de peterseliewortels mooi goudbruin en de boter nootachtig van kleur (en geur) is. Deze beurre noisette geeft een rijke smaak aan de wortels.
  • Portioneer (snijd de wortels in de lengte door de helft) en breng op smaak met zout en peper.

 

De sauce Hollandaise:

  • Verwarm de gesnipperde sjalot, wittewijnazijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan. Reduceer het vocht tot de helft.
  • Zeef het vocht (gastrique) door een fijne (punt)zeef. Laat de gastrique afkoelen tot 50 graden. Dit is belangrijk, anders worden de dooiers te snel gaar!
  • Voeg de eidooiers toe en vermeng goed met elkaar.
  • Verhit de massa en klop met een garde tot een gebonden, luchtige massa. Dit kan (voorzichtig!) in een pannetje op het vuur, maar zekerder is au bain-marie. Verwarm het water in een flinke pan tot maximaal 65 graden en plaats de pan met de dooiers hierin.
  • Voeg de warme, gesmolten boter toe onder voortdurend roeren met de garde
  • Breng op smaak met citroensap en zout. De saus moet heel licht zurig zijn.
  • Je kunt de saus warm houden op maximaal 55 graden, regelmatig roeren!

 

Zorg dat alle verschillende componenten ongeveer gelijktijdig klaar zijn.

Maak de borden op door er een zalmfilet (zonder de prei-olie!) op te leggen. Leg er 2 halve peterseliewortels bij en een stuk van de zoetzure prei. Schenk als laatste de warme Hollandaise bij/over de zalm.