Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht Januari 2024 (10 personen)
In boter gebakken zwezerik met tuinbonen en truffelpasta
Ingrediënten
- 10 stukken kalfszwezerik (totaal ongeveer 1000 gram)
- 200 gr bloem
- 350 gr boter
- 10 takjes tijm
- 4 teentjes knoflook
- Olie om in te bakken
- 1 sjalot
- 2 dl room
- 400 gr tuinbonen (diepvries, Bonduelle)
- 200 ml kalfsbouillon (potje)
- 1 citroen
- 400 gr Fettuccine (brede spaghetti, lint spaghetti)
- 1 Klein flesje truffelolie
- Zout en peper
Bereiding:
- Breng in een GROTE pan ongeveer 2,5 liter water aan de kook en blancheer daarin de stukken zwezerik gedurende 30 seconden
- Koel direct terug op ijswater
- Verwijder de vliezen van de zwezerik, maak de zwezerik goed droog en leg op een koele plek weg
- Pel en snipper de sjalot fijn
- Verhit de room in een (flinke) pan (NIET laten koken!), doe de sjalot daarin en houdt dit ongeveer 1 minuut tegen de kook aan. Zet het vuur daarna lager.
- Voeg de tuinbonen toe, roer goed om en breng op smaak met zout en peper. Houd warm
- Doe 100 gr boter in een flinke steelpan en laat op middelhoog vuur smelten en laat het (al roerend met een garde) lichtbruin worden (beurre noisette). Voeg de kalfsfond toe zodra de boter op kleur is, voeg naar smaak citroensap, peper en zout toe.
- Snijd (indien nodig) de zwezerik in stukken van ongeveer 100 gram.
- Bedek de stukken met bloem en kruid met peper en zout
- Bak de zwezerik in een koekenpan met de olie tot de zwezerik goudbruin is.
- Draai dan het vlees om en voeg de boter, tijm en knoflook toe.
- Arroseer het vlees (bedruip het met de boter) tot het vlees gaar is
- Kook ondertussen de fettucini volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Giet af en voeg toe aan de kalfsjus. Breng op smaak met zout en peper.
VLAK VOOR HET OPDIENEN:
- Verdeel de pasta over de borden
- Giet er een klein beetje truffelolie over en schep daarover het bonenmengsel.
- Verdeel de zwezerik over de borden en kruid nog wat na met zout en peper, rasp er wat citroenschil over.