Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht oktober 2023 (10 personen)

Biefstuk Stroganoff met haricots verts en pommes Duchesse

 

 

Ingrediënten

 

  • 10 haasbiefstukjes van 150 gr
  • 125 gr ui (1 ½ ui)
  • 100 gr gekookte ham (dikke plak)
  • 70 gr tomatenpuree
  • 2 el ketchup
  • 0,5 dl wodka
  • 0,5 dl cognac
  • 5 dl kalfsfond (potje)
  • 0,5 dl Madeira
  • 0,5 dl rode wijn
  • 125 gr champignons
  • 0,5 st rode paprika
  • 0,5 st groene paprika
  • 2 tenen knoflook
  • 2 el paprikapoeder
  • 2 dl room
  • Boter
  • Peper en zout
  • Tabasco
  • 500 gr aardappelen
  • 30 gr eigeel (1 ei)
  • 2 el bieslook, fijn gesnipperd
  • 250 gr Haricots verts
  • 10 plakken ontbijtspek
  • 500 gr winterpeen (1 grote)
  • Olie
  • Honing
  • Tijm
  • 1 bosje peterselie

 

Bereiding:

 

Saus

  • Doe een flinke klont boter in een grote pan en laat bruin worden
  • Snipper de ui en snijd de ham in kleine blokjes ( 5 mm)
  • Bak de ui en de ham aan in de boter
  • Voeg de tomatenpuree en ketchup toe en laat dit even doorbakken (ontzuren)
  • Flambeer de inhoud van de pan met de wodka en cognac (DENK AAN DE AFZUIGKAP!)
  • Blus daarna af met de kalfsfond, madeira en rode wijn
  • Laat dit mengsel tot de helft inkoken
  • Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten
  • Maak de paprika schoon en snijd in hele fijne brunoise
  • Als de saus is ingekookt voeg je de champignons, paprika, geperste knoflook, paprikapoeder en room toe
  • Laat de saus nog even pruttelen en breng op smaak met peper en zout en wat tabasco

 

Pommes Duchesse

  • Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken
  • Kook ze in water met zout gaar, giet af en druk door de pureeknijper
  • Roer het eigeel en de bieslook door de puree en voeg dan net zoveel boter toe dat de puree NET spuitbaar wordt.
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Doe de puree in een spuitzak en spuit 20 rozetten van ongeveer 3 cm op een bakmatje

 

Groenten

  • Kook de haricots verts beetgaar in water met zout, spoel ze daarna koud
  • Maak 10 bosjes van de boontjes en draai er een plak ontbijtspek omheen
  • Mak de wortel schoon en snijd deze in dunne julienne van ongeveer 7 cm lang
  • Blancheer de wortel in kokend water en koel daarna terug

 

Afwerking

  • Bak de Pommes Duchesse in het midden van de oven op 190 graden in ongeveer 20 minuten goudbruin. LET OP: ze mogen niet verbranden!
  • Leg de wortel in een koekenpan met wat olie, tijm en honing en een half kopje water
  • Breng dit aan de kook en laat het water verdampen, zodat de wortel wordt geglaceerd
  • Verwarm de Haricots Verts in een sauteuse of koekenpan. Snijd ze daarna (door het ontbijtspek) en 2 stukken, zodat je ze rechtop kunt zetten
  • Kruid de biefstukken met zout en peper en bak ze in olie bruin. Voeg op het laatst wat boter toe voor de smaak!
  • Warm de saus op: niet meer koken!

Dresseer alles mooi op een groot bord, dresseer met de saus en garneer met