Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht oktober 2023 (10 personen)
Biefstuk Stroganoff met haricots verts en pommes Duchesse
Ingrediënten
- 10 haasbiefstukjes van 150 gr
- 125 gr ui (1 ½ ui)
- 100 gr gekookte ham (dikke plak)
- 70 gr tomatenpuree
- 2 el ketchup
- 0,5 dl wodka
- 0,5 dl cognac
- 5 dl kalfsfond (potje)
- 0,5 dl Madeira
- 0,5 dl rode wijn
- 125 gr champignons
- 0,5 st rode paprika
- 0,5 st groene paprika
- 2 tenen knoflook
- 2 el paprikapoeder
- 2 dl room
- Boter
- Peper en zout
- Tabasco
- 500 gr aardappelen
- 30 gr eigeel (1 ei)
- 2 el bieslook, fijn gesnipperd
- 250 gr Haricots verts
- 10 plakken ontbijtspek
- 500 gr winterpeen (1 grote)
- Olie
- Honing
- Tijm
- 1 bosje peterselie
Bereiding:
Saus
- Doe een flinke klont boter in een grote pan en laat bruin worden
- Snipper de ui en snijd de ham in kleine blokjes ( 5 mm)
- Bak de ui en de ham aan in de boter
- Voeg de tomatenpuree en ketchup toe en laat dit even doorbakken (ontzuren)
- Flambeer de inhoud van de pan met de wodka en cognac (DENK AAN DE AFZUIGKAP!)
- Blus daarna af met de kalfsfond, madeira en rode wijn
- Laat dit mengsel tot de helft inkoken
- Maak de champignons schoon en snijd ze in kwarten
- Maak de paprika schoon en snijd in hele fijne brunoise
- Als de saus is ingekookt voeg je de champignons, paprika, geperste knoflook, paprikapoeder en room toe
- Laat de saus nog even pruttelen en breng op smaak met peper en zout en wat tabasco
Pommes Duchesse
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken
- Kook ze in water met zout gaar, giet af en druk door de pureeknijper
- Roer het eigeel en de bieslook door de puree en voeg dan net zoveel boter toe dat de puree NET spuitbaar wordt.
- Breng op smaak met peper en zout
- Doe de puree in een spuitzak en spuit 20 rozetten van ongeveer 3 cm op een bakmatje
Groenten
- Kook de haricots verts beetgaar in water met zout, spoel ze daarna koud
- Maak 10 bosjes van de boontjes en draai er een plak ontbijtspek omheen
- Mak de wortel schoon en snijd deze in dunne julienne van ongeveer 7 cm lang
- Blancheer de wortel in kokend water en koel daarna terug
Afwerking
- Bak de Pommes Duchesse in het midden van de oven op 190 graden in ongeveer 20 minuten goudbruin. LET OP: ze mogen niet verbranden!
- Leg de wortel in een koekenpan met wat olie, tijm en honing en een half kopje water
- Breng dit aan de kook en laat het water verdampen, zodat de wortel wordt geglaceerd
- Verwarm de Haricots Verts in een sauteuse of koekenpan. Snijd ze daarna (door het ontbijtspek) en 2 stukken, zodat je ze rechtop kunt zetten
- Kruid de biefstukken met zout en peper en bak ze in olie bruin. Voeg op het laatst wat boter toe voor de smaak!
- Warm de saus op: niet meer koken!
Dresseer alles mooi op een groot bord, dresseer met de saus en garneer met