Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht juni 2019 (secondi) (12 personen)

Polpettone con salsa di pomodoro con Uova Zuccate

Polpettone met een saus van rauwe tomaten en pompoensouffle

 

Tomatensaus

  • 12 rijpe tomaten
  • 8 blaadjes basilicum
  • 2 tenen knoflook
  • Goede olijfolie
  • Zout

 

Polpettone

  • 2 kg rundergehakt
  • 5 eieren
  • Paneermeel
  • Een hand Parmezaanse kaas
  • 10 zongedroogde tomaten uit een potje (in olie bewaard)
  • 2 uitjes
  • Zout en peper
  • Gedroogde oregano
  • Rasp van 2 limoenen
  • 5 dl kippenbouillon
  • Rode wijn
  • Bakpapier
  • Een flink bakblik met hoge rand

Uova zuccate

  • 500 gram rijpe geschilde pompoen
  • 125 gram amandelmeel (of witte amandelen, zelf malen)
  • 125 gram versgeraspte Parmigiano
  • 7 eieren
  • 75 gram zachte boter
  • Zout en peper

Bereiding

Begin met het maken van de tomatensaus.

  • Ontvel de tomaten en snij ze in kleine stukjes (pitjes en sap weggooien!)
  • Voeg de knoflook uit de pers toe en de kleingesneden basilicum en vervolgens wat zout en ruim olijfolie.
  • Zet het afgedekt een paar uur in de koelkast.

 

 

 

  • Zet de oven op 200 graden, op de gewone stand, niet op ventilatie.

 

  • Doe het gehakt in een grote bak en voeg 2 eieren, het paneermeel, de kleingesneden zongedroogde tomaten, de gesnipperde ui, de kaas, de oregano en de limoenrasp toe.
  • Breng op smaak met zout en peper. Maak er een mooi mengsel van dat niet te droog is. Let dus op de hoeveelheid paneermeel.
  • Pak een stuk bakpapier en stort hier het gehaktmengsel op. Druk aan tot er een mooie vierkante plak op het bakpapier ligt van ongeveer 1,5 cm dik.
  • Bak van de overgebleven eieren twee mooie dunne omeletten.
  • Leg deze op de gehaktplak (zorg dat de omeletten niet op de buitenranden van de gehaktplak liggen, want dan plakt het gehakt niet goed aan elkaar als je het vlak hierna oprolt. Snijdt de omeletten zo nodig bij).
  • Rol de gehaktplak op en leg deze, met de aan elkaar geplakte kant naar beneden, in een droog en ruim bemeten bakblik.
  • Bedruip ruim met warme kippenbouillon en zet het bakblik in de oven.
  • Laat het gehaktbrood een uur in de oven staan en bedruip dit elk kwartier (dus nog 3 keer) ruim met rode wijn.
  • Haal het gehaktbrood uit de oven en leg het op een schaal.
  • Maak met een houten pollepel het schraapsel in het bakblik los met rode wijn, en schenk de helft hiervan warm over het gehaktbrood.
  • Snij het gehaktbrood in plakken, die je nog even door de rode wijnsaus haalt en dan serveert met de koude tomatensaus erop.

 

  • Maak intussen de soufflé:
  • Het vruchtvlees van pompoen in stukjes snijden.
  • In een pan doen, met een beetje zout bestrooien en weinig water toevoegen.
  • Met het deksel op de pan gaarkoken, even laten afkoelen en daarna pureren met een staafmixer.
  • De oven voorverwarmen op 200 graden.
  • De helft van het amandelmeel en de helft van de boter door de pompoenpuree roeren.
  • De eieren klutsen en de helft van de Parmezaanse kaas erdoor roeren.
  • Lepel voor lepel de pompoenpuree door het eiermengsel scheppen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Een (of meerdere) vuurvaste schaal invetten met boter.
  • Het pompoen-eiermengsel erin scheppen en de rest van de amandelen en de Parmezaanse kaas erover strooien.
  • De rest van de boter in klontjes erover verdelen.
  • In de voorverwarmde oven laten stollen in ongeveer 30 minuten.