Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kwamkwammersloeg
Ofwel: de verleden tijd van komkommersla….
Dan weten jullie het wel: de chef heeft weer eens geen inspiratie gehad en zoekt een titel om een verhaal aan vast te knopen.
Hetzelfde gaat een beetje op voor het menu van september: er zit geen lijn in. Maar toch zijn het los van elkaar allemaal prima gerechten. Dus doen we het maar een keer zonder thema, als het maar smaakt, toch?
De amuse komt voort uit mijn eigen nieuwsgierigheid. Op zoek naar inspiratie kwam ik op een Amerikaanse site deze “snack” tegen. Een combinatie van pannenkoekenbeslag, worstvlees en (veel) kaas. Dat moét gewoon lekker zijn, en dus proberen we het een keer. Als het goed door de keuring komt heb je meteen weer eens iets anders om je gasten op een feestje voor te zetten J
Het voorgerecht is een kruising tussen land (rundvlees) en zee (schaaldieren). Een marketingtruc die enige tijd terug nog veel werd aangeduid als “surf & turf”. Een rokerig vleesbuitenkantje gecombineerd met een romig-frisse vulling van Hollandse garnalen moet toch wel smaken?
Dan door naar het hoofdgerecht: we hebben de afgelopen maanden nog niet zo heel veel visgerechten gehad, dus heb ik mijn keus laten vallen op een mooi stuk zeeduivel. Dit gecombineerd met de gele courgette (familie van die komkommer uit de titel), een romige puree van knolselderij en een fris-pittige salsa verde met heel veel kruiden gaat ons een heerlijk hoofdgerecht opleveren. Dat gecombineerd met weer een paar nieuwe technieken en de uitdaging voor deze maand is er weer!
Voor het dessert gaan we op de fruittoer, maar dan wel met pit! Gemarineerd in een goede Amerikaanse bourbon en gecombineerd met een luchtige mousse van blauwe bessen moeten deze perziken wel lekker zijn. Ook hier gaan we weer marineren, vacumeren en sous-vide werken, dus het wordt zeker geen makkelijk gerecht.
Dan toch nog even terug naar die komkommer uit de titel:
Zoals wij mensen voor het overgrote deel uit water bestaan, gaat hetzelfde in overtreffende trap op voor de komkommer. Maar liefst 90% van een komkommer is water. Toch zit een goede komkommer vol smaak en is hij zeer veelzijdig te gebruiken.
Zijn kleine broertje zetten we in een azijnoplossing en noemen we dan augurk, of tegenwoordig onbewerkt ook wel “snackkomkommer”.
In de familie zitten dan ook nog de courgette, de pompoen en de meloen. Een veelzijdige familie dus, met als enige overeenkomst: water….
Maar dat geldt dus ook voor de mens, terwijl we (heb ik me laten vertellen) geen familie van de komkommer zijn. Maar ook onder ons mensen hebben we lange, waterige, bolle, zoete varianten, sommigen zitten ook vol pit…
Daar laat ik het dan verder maar bij, voordat we ook nog op de lange, harde variant vol zaad komen J
Chef
Herman