Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Hoofdgerecht (10 personen) 10-11-2015
Ragout van konijn met pruimedanten, stamppotje van groene kool, roergebakken groente kool en spruitjes
LET OP: Direct beginnen met aanbraden v.d. konijnenbouten!
Ingrediënten:
Konijn, pruimen en saus
1 deciliter rode wijn
½ eetlepel suiker
20 gedroogde zwarte pruimen, zonder pit
5 bouten van tam konijn
50 gram boter
zout en peper
125 gram ui
2 knoflooktenen
2 takjes tijm
4 kruidnagels
2 laurierblaadjes
½ deciliter Armagnac
4 deciliter kalfsfond
1 ½ deciliter room
Stamppot en kool
600 gram aardappelen, kruimig
800 gram groene kool
olijfolie
peper en zout
2 deciliter kalfsfond
½ deciliter halfvolle melk
½ deciliter room
50 gram boter
spruitjes
30 spruitjes
peper en zout
boter
Bereiding:
Breng de wijn met de suiker aan de kook. Blijf roeren tot de suiker is opgelost, doe de pruimen erbij en voeg eventueel wat water toe tot de pruimen net onder staan. Laat 3 minuten zachtjes koken, haal de pan van het vuur en leg er een deksel op. Zet aan de kant.
Dep de konijnenbouten droog en braad ze in de boter egaal bruin. Kruid met peper en zout.
Snipper de ui en de knoflook fijn.
Voeg de tijm, kruidnagels, laurierblad, ui en knoflook toe aan de bouten en fruit het geheel 5 minuten. Flambeer met de Armagnac.
Giet het vocht van de pruimen erbij, breng aan de kook en laat minstens 2 uur stoven met het deksel op de pan op laag vuur. Voeg tussendoor eventueel wat fond of water toe.
Haal hierna de bouten uit de pan en houd deze warm.
Verwijder tijm, kruidnagel en laurierblad en pureer de saus.
Passeer de saus door een zeef, doe terug in de pan en voeg fond toe.
Kook de saus tot deze stroperig wordt.
Voeg de room toe en kook de saus nogmaals in tot de gewenste dikte.
Breng de saus op smaak.
Haal het vlees van de konijnenbouten en leg dat in de saus.
Warm de pruimen even mee in de ragout.
Stamppot en kool:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Giet af en pureer ze.
Snijd de kool in dunne reepjes roerbak deze ik olijfolie en voeg daarna de fond toe.
Laat de kool gaar worden, terwijl de fond verdampt. De kool mag niet te gaar worden!
Breng de kool op smaak met peper en zout.
Maak met aardappelen, melk, room, boter en de helft van de kool een stamppot.
Gebruik de andere helft van de kool voor garnering.
Spruitjes:
Maak de spruitjes schoon en verwijder eventueel buitenste bladeren tot de spruiten ongeveer even groot zijn.
Kook de spruiten beetgaar in water met zout.
Giet af en koel ze met ijswater, om het kookproces te stoppen.
Glaceer ze, vlak voor het uitserveren, en boter en kruid met peper en eventueel zout.
Presentatie:
Neem een ring van Ø 6 centimeter, zet deze in het midden van een groot warm bord en vul die tot ongeveer 1 ½ centimeter hoogte met stamppot.
Verdeel de ragout over de stamppot.
Garneer verder met 2 pruimen, 3 spruitjes en een beetje losse