Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse april 2022 (10 personen)

Pakketje van zoetzure asperge met zalm

(gebaseerd op recept Eric van Loo, Parkheuvel **)

 

 

 

Ingrediënten

  • 500 gr geschilde flinke asperges (AA)
  • 60 ml water
  • 80 gr suiker
  • 180 ml azijn (zie hoofdgerecht)
  • 2 flinke sjalotten
  • 2 takjes verse tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 400 gr zalmfilet
  • 1 bakje cress

 

 

Bereiding (LET OP: vanwege marinade al deels voorbereid door de chef)

  • Breng water, suiker en azijn aan de kook
  • Voeg hier de helft van de sjalot, tijm en laurier aan toe
  • Snijd de asperges op een mandoline in lange plakken. De marinade maakt de asperges flexibel, dus niet te dun snijden!
  • Giet de zoetzure massa op de aspergeslierten en laat dit 24 uur staan

 

  • Laat de slierten goed uitlekken en proef ze. Als ze te sterk van smaak zijn voorzichtig afspoelen met water
  • Portioneer de zalmfilet in 10 gelijke stukken van 40 gr
  • Breng een pan water aan de kook en voeg de rest van de kruiden en sjalot toe
  • Zet het vuur uit en laat de zalm voorzichtig in het water pocheren. Vooral niet te lang: de stukken zalm moeten heel blijven!
  • Laat de zalm afkoelen en pak ieder stukje afzonderlijk in met de aspergeslierten, alsof het een kadootje is
  • Leg op ieder pakje een mooi blaadje cress en serveer op een klein bordje