
Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse april 2022 (10 personen)
Pakketje van zoetzure asperge met zalm
(gebaseerd op recept Eric van Loo, Parkheuvel **)
Ingrediënten
- 500 gr geschilde flinke asperges (AA)
- 60 ml water
- 80 gr suiker
- 180 ml azijn (zie hoofdgerecht)
- 2 flinke sjalotten
- 2 takjes verse tijm
- 2 blaadjes laurier
- 400 gr zalmfilet
- 1 bakje cress
Bereiding (LET OP: vanwege marinade al deels voorbereid door de chef)
- Breng water, suiker en azijn aan de kook
- Voeg hier de helft van de sjalot, tijm en laurier aan toe
- Snijd de asperges op een mandoline in lange plakken. De marinade maakt de asperges flexibel, dus niet te dun snijden!
- Giet de zoetzure massa op de aspergeslierten en laat dit 24 uur staan
- Laat de slierten goed uitlekken en proef ze. Als ze te sterk van smaak zijn voorzichtig afspoelen met water
- Portioneer de zalmfilet in 10 gelijke stukken van 40 gr
- Breng een pan water aan de kook en voeg de rest van de kruiden en sjalot toe
- Zet het vuur uit en laat de zalm voorzichtig in het water pocheren. Vooral niet te lang: de stukken zalm moeten heel blijven!
- Laat de zalm afkoelen en pak ieder stukje afzonderlijk in met de aspergeslierten, alsof het een kadootje is
- Leg op ieder pakje een mooi blaadje cress en serveer op een klein bordje