Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Voorgerecht juni 2022 (10 personen)

Gerookte paling met zoetzure bietensalade, groene appel en zure room

(Jonathan Zandbergen *)

 

 

Ingrediënten

  • 500 gr gerookte palingfilet
  • 2 chioggia bieten (rauw)
  • 4 rode bieten (voorgekookt)
  • 2 frisse appels (Granny Smith)
  • 50 ml sushi-azijn
  • 25 gr bieslook (vers)
  • 3 eetlepels olijfolie extra vierge
  • 150 ml zure room /creme fraîche
  • Fleur de sel

 

 

 

Bereiding

 

  • Snijd de schil van de chioggia biet met een dunschiller
  • Snijd de chioggia biet, eventueel met behulp van een mandoline, in plakjes van ongeveer 2 millimeter. Houd een plakje apart voor de afwerking van het gerecht.
  • Snijd daarna in zeer dunne julienne (2mm) en vervolgens in zeer fijne blokjes (2mm, ook wel suiker brunoise genoemd).
  • Marineer de chioggia biet in de sushi azijn.
  • Snijd de gekookte rode bieten ook in plakjes van ongeveer 2 millimeter, eventueel met behulp van de mandoline.

Tip: Kijk waar de boven- en onderkant van de biet zit zodat de ringen van de biet mooi in het midden zitten.

  • Steek met een ring van ongeveer 6 cm uit 12 plakjes rode biet 12 mooi ronde ringen.
  • Snijd de rest van de rode biet in dunne julienne en vervolgens in suiker brunoise en doe in een kommetje.
  • Leg de 12 plakjes rode biet op een vuurvast plateau, besprenkel met ½ eetlepel van de olijfolie en brand lichtjes aan met een gasbrander. Bestrooi daarna licht met Fleur de Sel.
  • Snijd ook de appel eerst in plakjes van 2 mm, houd 1 plakje apart voor de afwerking en snijd de rest van de appel in julienne en vervolgens in suiker brunoise.
  • Meng in een kom de helft van de rode biet brunoise, de helft van de chioggia biet brunoise en de helft van de appel brunoise.
  • Leg een paar sprieten bieslook apart voor de afwerking van het gerecht en snijd de rest van de bieslook fijn.
  • Meng de bieslook met de appel en de biet en breng op smaak met peper, zout en ½ eetlepel van de olijfolie.
  • Maak met behulp van een theelepel 3 stapeltjes van het bieten-appel mengsel per bord.
  • Leg de plakjes gebrande rode biet boven op deze stapeltjes.
  • Snijd de palingfilets in repen van ongeveer 6 cm en leg de paling boven op de biet.
  • Snijd de apart gelegde plakjes appel en chioggia biet in julienne en garneer het gerecht met deze reepjes en de apart gelegde bieslook.
  • Klopt tot slot de zure room lobbig en serveer een kleine eetlepel van de room bij het gerecht.