Asperges met zwezerik en mousselinesaus

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Asperges met zwezerik en mousselinesaus.(10p)

Hoofdgerecht 10-6-2014


 

Ingrediënten:

50 witte asperges AA1

1,25 kg hartzwezerik

150 gr boter

2 bouillonblokjes, kip

 

1½ dl witte wijn

2 laurierblaadjes

20 gekneusde witte peperkorrels

2 sjalotjes

6 eierdooiers

250 gr roomboter

sap van 1 citroen

zout/peper

1 dl slagroom

 

1 kg krieltjes

peterselie

 Bereiding:

Schil de asperges en kook ze 5 minuten in water met wat zout en een klontje suiker. Zet uit en laat ze doorgaren.

 

Zet de zwezerik 5 uur in koud water en ververs het water af en toe. Haal hem uit de pan en leg hem in een ruime pan, giet er water met wat zout en de bouillonblokjes bij en breng dat langzaam aan de kook. Hou het water tegen de kook aan gedurende 10 minuten. Haal de zwezerik uit het kooknat en spoel hem af onder koud water. Leg de zwezerik tussen 2 planken met een gewicht erop en laat afkoelen. Verwijder de vellen en vliezen. Snij in 10 gelijke plakken, zout en peper de plakken, bestrooi ze met bloem. Bak vlak voor het uitserveren de zwezerik in de hete boter bruin.

 

Kook de witte wijn, de gesnipperde sjalotjes, gekneusde peperkorrels en laurier blaadjes in tot de helft. Zeef door een fijnmazige zeef. Meng eierdooiers door het mengsel en zet op laag vuur. Blijf goed kloppen tot mengsel gebonden is.

Hierna de gesmolten geklaarde boter er langzaam doorheen mengen terwijl de pan van het vuur af is. Tot slot zout, peper en citroensap er door roeren en als allerlaatste de lobbig geslagen room. Zet warm weg (niet boven de 55 graden)

 

Kook de krieltjes beetgaar in water met zout. Giet af en warm ze voor het opdienen met een steek boter op waarbij op het laatste moment fijngesneden peterselie wordt toegevoegd.

Leg 5 witte asperges op een groot warm bord, leg de zwezerikplakken hiertegen en nappeer met de mousselinesaus. Leg er wat krieltjes bij.