Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse maart 2022 (10 personen)

Koude bitterballen van zalmrilette

 

 

Ingrediënten

  • 350 gram zalmfilet zonder vel
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 50 ml witte wijn
  • 100 gr champignons
  • 1 zak panko
  • Boter
  • Bieslook naar smaak
  • Olijfolie
  • Zout en peper

 

Gereedschap:

  • Vershoudfolie
  • Blender of staafmixer

 

 

Bereiding:

  • Snijd de zalmfilet in grove stukken
  • Verhit een klein klontje boter in een koekenpan en bak hierin de panko goudbruin
  • Laat de panko afkoelen op een platte schaal
  • Snipper de sjalot fijn
  • Rasp de knoflook
  • Snijd de bieslook fijn
  • Haal de voetjes van de champignons en snijd de champignons in kwarten
  • Verhit de olijfolie op laag vuur en fruit hierin de sjalot, knoflook en champignons aan
  • Voeg de stukken zalm toe en zet heel licht aan
  • Blus af met de witte wijn en laat de alcohol snel verdampen en alles iets inkoken tot de massa iets begint te binden
  • Stort de massa op een snijplank, laat afkoelen en snijd met een scherp mes tot een grove tartaar
  • Dek de massa af met vershoudfolie en laat goed afkoelen in de koelkast
  • Verdeel de massa in 20 bolletjes
  • Rol deze bolletjes door de panko, zodat het “bitterballen” worden
  • Serveer er 2 per bordje, garneer met wat bieslook