Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van mei 2024
Tex, Mex of Spaans?
Deze maand hebben we een Mexicaans menu. Per slot van rekening moeten we af en toe eens een ander werelddeel aandoen en Midden-Amerika hadden we nog niet gehad.
De recepten die ik heb uitgewerkt zijn allemaal Mexicaans. Maar ik ben er bijna van overtuigd dat we op de kookavond uit zullen komen op een Tex-Mex maaltijd… Waarom?
Daar gaan we weer een stukje geschiedenisles aan besteden!
De originele Mexicaanse keuken is een hele oude, rijke en diverse keuken. Mexico kent zo’n 60 verschillende inheemse groepen, allemaal met hun eigen gewoontes en hun eigen keuken.
Oorspronkelijk is een groot deel van die eetgewoontes gebaseerd op de originele bewoners van de regio: de Maya’s en daarna de Azteken.
De Azteken gebruikten al chocolade, maar dan vooral voor medicinale doeleinden. Ze maakten er een dikke pap of soep van die op smaak werd gebracht met vanille, piment en chilipeper en die vermoeidheid en allerlei andere kwalen tegen zou gaan. Zoals we nu weten komt dat waarschijnlijk door de cafeïne die in de cacao zit.
Omdat het bergland, waar de Azteken woonden, niet geschikt was voor de verbouw van cacao, werd de cacao als belasting geheven aan de bevolkingsgroepen die door de Azteken werden overheerst en die het spul wél konden verbouwen.
We kunnen er een beetje over redetwisten, maar officieel werd het werelddeel Amerika in 1492 ontdekt door Columbus.
Columbus werd al redelijk snel gevolgd door andere “ontdekkingsreizigers”. Tegenwoordig zouden we eerder de term “Koloniseerders” gebruiken (dat klopt ook beter met de originele term “Conquistador”, ofwel veroveraar), maar aan die discussie gaan we ons maar niet wagen.
In 1519 kwam Hernán Cortéz, namens de Spaanse Koningen, bezit nemen van het gebied dat we nu kennen als Midden-Amerika.
De Spanjaarden brachten allerlei voedingsmiddelen mee die nog niet bekend waren in Europa. Een daarvan was graan, waarvan vervolgens bloem werd gemaakt.
Voor deze tijd maakten de Mexicanen, zoals we ze voor het gemak maar even zullen noemen, gebruik van maïs om brood te maken. Dat was dan vooral een ongerezen plat brood, dat we tegenwoordig kennen als de Tortilla.
En daar zit hem nou net de kneep: Dat gebruik van bloem is het grote verschil tussen de Mexicaanse en de meer Europese keuken die we tegenwoordig kennen als Tex-Mex.
Dat door de kolonisatie van (midden-) Amerika ook veel voedingsmiddelen naar Europa zijn gekomen die we voor die tijd niet kenden is uiteraard ook volkomen waaar.
Bijvoorbeeld de net genoemde cacao cq chocolade. Die ging na zijn introductie in Europa zeer snel. De originele drank van de Azteken was enorm bitter (door de ongezoete cacao), maar de Europeanen lieten al snel de chilipepers weg en voegden suiker toe. Chocomel was geboren….
De Spaanse kolonisten brachten tarwebloem, kip, rundvlees, varkensvlees, lams- en geitenvlees, melk, kaas, rijst, citrus en knoflook mee naar Amerika. Een mix tussen de inheemse en koloniale keuken heeft geleid tot de Mexicaanse keuken zoals wij die nu kennen. Daarbij wordt de cactus ook volop gebruikt. Vijgen van de cactus zijn zoet waar het cactusfruit zelf zuurder van smaak is. Ook mag de peper niet ontbreken in de Mexicaanse keuken. Mexicaanse gerechten zelf zijn niet pittig maar gebalanceerd, de salsa zorgt pas voor de pit in een gerecht.