Bourgondisch Heerengenootschap 

 “Vrienden van Korsakow”©

Flensjes Korsakov (10p)

Nagerecht(13-11-2012)

 

 

Ingrediënten:

125 gr bloem

¼ l melk

100 gr roomboter

1 eetl suiker

2 eieren

1 eigeel

1 citroen (rasp)

zout

 

1 dl abrikozen confituur

5 handperen

150 gr suiker

2 dl water

1 dl poire williams

roomboter

poedersuiker

 

200 gr poedersuiker

½ citroen (sap)

½ l melk

100 gr poedersuiker

6 eigelen

¼ l slagroom

 Bereiding:

Zeef de bloem en doe in een kom. Maak er een kuiltje in en voeg een mespuntje zout, rasp van 1 gewassen citroen (alleen het geel) en de suiker erbij. Roer er stuk voor stuk de eieren door en tenslotte het eigeel tot er een gladde massa ontstaat. Laat de boter in een pannetje licht kleuren (beurre noisette) en roer deze samen met de melk door het beslag zodat er een mooi belsag ontstaat. Laat 30 minuten rusten, klop nogmaals op en bak er dunne flensjes van.

 Zet het water met de suiker op en schil intussen de peren. Snij ze in de lengte doormidden en verwijder het klokhuis. Pocheer (dus niet koken) gedurende 15 minuten de peren in deze siroop. Laat de peren iets afkoelen en snij brunoise (blokjes).

 Bestrijk de flensjes met de abrikozen confituur en leg in het midden de brunoise van een halve peer. Vouw de flensjes dicht als een beursje. Zet deze beursjes op een beboterde schaal en bestrooi met poedersuiker. Vlak voor het uitserveren nog 10 minuten in een oven van 140 graden.

 Zet een pan op een klein vuur en voeg 50 gr poedersuiker in de pan. Roer met een houten lepel over de bodem van de pan tot de suiker gesmolten is. Voeg beetje bij beetje de rest van de poedersuiker (150 gr) toe tot alles gesmolten is en laat het geheel goudbruin kleuren. Blijf steeds roeren zodat de suiker niet tegen de rand blijft plakken en verbrand. Als de karamel klaar is een 10-tal druppels citroensap toevoegen. Kook de melk en voeg al roerende bij de karamel tot het een smeuïg geheel wordt.

Klop de eigelen met de poedersuiker tot de massa als een wit lint van de lepel afloopt. Doe een beetje van de karamelmassa bij het eigeelmengsel tot de temperatuur van beide massa’s gelijk is en giet dan al roerende de eigeelmassa bij de karamelmassa. Zet op het vuur en laat het geheel onder voortdurend roeren binden. Denk om de temperatuur! Klop de room lobbig en spatel door de afgekoelde karamelmassa. Draai het in de sorbeteire tot een mooi ijs. Zet op een bord een warm flensje, flambeer met poire Williams en geef er een quenelle Karamelijs bij.