Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van maart 2022
Inspiratie uit de “klassieke Franse keuken”
Waarom heeft de “Klassieke Franse keuken” zo’n grote stempel gedrukt op onze Europese manier van denken over koken?
Eigenlijk heel simpel: omdat het deze keuken was die voor het eerst werd uitgewerkt in een soort “codificatie”: Escoffier was de eerste chefkok die een boek opstelde met receptuur, maar ook met meer algemene keukenregels en een groffe etiquette voor de keuken.
Hij werd vooral bekend dankzij zijn boek Le guide culinaire (1903). Dit boek vormde het fundament voor de modernisering van de Franse keuken.
Er stonden 5000 heel nauwkeurige recepturen in, maar ook zijn visie op hoe de keuken moest worden ingericht en hoe de keukenbrigade eruit moest zien. De hiërarchische indeling met Chef, souschef, Chef de Partie, Sommeliers etc. komt uit zijn boek!
In heel de Westerse wereld probeerde men zijn gerechten zo goed mogelijk na te maken.
Paul Bocuse heeft de stijl van Escoffier verder ontwikkeld en daarmee ook een generatie topkoks uit Nederland beïnvloed.
Toch is er niet echt zoiets als de “klassieke gerechten”. Als je de boeken van Escoffier leest (heel leerzaam, maar taaie kost!) kom je erachter dat het eigenlijk allemaal recepten uit de landelijke keukens van de verschillende Franse regio’s zijn, die hij alleen op een strakke manier heeft opgeschreven en heeft georganiseerd.
Voor onze Maartse kookavond zijn de recepten losjes gebaseerd op het gedachtengoed van meneer Escoffier.
Als amuse beginnen we met een zalmrilette. Een rilette is een oude manier om restjes vlees of vis te verwerken tot een houdbaar geheel. Het zijn smeersels, ruwweg vergelijkbaar met paté, die hun oorsprong vinden in midden-Frankrijk, de streek rondom Le Mans, Tours en Anjou.
Oorspronkelijk werden de mengsels gemaakt met varkensvlees en veel vet (ze werden ook wel “de bruine confiture van het varken” genoemd) maar gaandeweg werd deze methode ook gebruikt om gevogelte, wild en vis te verwerken.
Onze rilette is een minder vette uitvoering, die we omwille van de presentatie verwerken tot een leuke koude “bitterbal”.
Het voorgerecht is even simpel als geniaal: groene asperges verwerken we tot een soort snack die wordt gefrituurd en met een dipsausje wordt opgediend. Ondanks de simpele bereiding een voorgerecht in de vorm van het moderne fingerfood, dat heel leuk oogt!
Voor het hoofdgerecht vallen we terug op een vleesgerecht met zijn oorsprong is de Zuid-Franse boerenkeuken. Ik heb in eerdere kookpraatjes al aangegeven dat de hele Mediterrane keuken dezelfde oorsprong heeft. Gerechten uit de Provence, wijken dan ook niet echt veel af van gerechten uit, bijvoorbeeld, Toscane of Griekenland.
Als bijgerecht serveren we een Tian: een schotel die grofweg lijkt op de meer bekende ratatouille. In deze laatste schotel zit (meestal!) geen aardappel verwerkt, in een Tian wel. Daardoor is het een soort éénpans bijgerecht.
Ik heb de amuse, het voorgerecht en het hoofdgerecht bewust wat lichter gehouden, omdat ons dessert nogal zwaar is! Het is een mousse van brie en (veel) room, die wordt opgediend met een saus van port en fruit. De tegenstelling tussen de luchtige mousse en de zoetzurige saus maakt het gerecht spannend.
Chef Herman