Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht april 2018 (10 personen)

Eggs Benedict

 

Ingrediënten

  • 5 beschuitbollen
  • 3 el (avocado)olie
  • 250 g gerookte zalm
  • 20 kakelverse eieren om te pocheren
  • 4 eidooiers
  • 300 g roomboter
  • 4 el witte wijnazijn
  • zout en gemalen witte peper
  • plasticfolie
  • klein zakje rucola
  • enkele takjes verse dragon

Bereidingswijze

  1. Smelt de roomboter op laag vuur en laat even staan zodat het vet komt bovendrijven en het water met eiwitten onderin de pan blijft zitten (bezinken). Giet daarna het vet over in een ander schaaltje (gooi de rest weg)
  2. Doe de vier eidooiers in een vuurvaste kom die precies op een pan past, doe er de witte wijnazijn, snufje zout en versgemalen witte peper bij.
  3. Hang de kom boven de pan met een bodempje kokend water en klop de dooiers (au bain-marie) gaar en luchtig (pas op dat het ei niet te heet wordt want dan krijg je een roerei).
  4. Giet onder geleidelijk kloppen de boter bij het dooiermengsel.
  5. Bewaar de hollandaisesaus op een lauwwarme plaats of nog beter in een voorverwarmde thermoskan.
  6. Leg 10 velletjes plasticfolie klaar. Smeer de bovenkant met een kwastje in met olie.
  7. Drapeer het velletje folie over een diep kommetje (olie aan de binnenzijde) en druk er met je hand een kuiltje in.
  8. Tik twee eieren en laat ze op het plastic, in het kommetje vallen.
  9. Vouw het plastic vanuit de hoeken samen, draai licht op en knoop het met een stukje keukentouw dicht. Vorm op deze manier tien zakjes.
  10. Leg de zakjes met ei in net niet kokend water en pocheer ze 8,5 minuut.
  11. Snijd de beschuitbollen horizontaal doormidden, grill ze licht en besprenkel met olie.
  12. Beleg de halve beschuitbollen met de gerookte zalm en wat rucola.
  13. Snijd de knoop van het plastic zakje met ei, haal voorzichtig het gepocheerde ei eruit en leg dit op de zalm.
  14. Giet de hollandaisesaus over het ei. Bestrooi met blaadjes verse fijngesneden dragon.
  15. Serveer op een warm bord.