Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Cocktail van asperges en peer

Voorgerecht 9-4-2019 10 pers.

Ingrediënten:
* 1.000 gram witte asperges 
* 250 gram champignons
* 2,5 perssinaasappel, uitgeperst en gezeefd 
* 5 rijpe handperen (bijv. conference), geschild 
* 250 gram gekookte York ham, in reepjes 
* 2,5 tomaat 
* 10 eetlepels mayonaise 
* 375 ml bekertje slagroom

 

Asperge cocktail 

Schil de asperges en verwijder de houtachtige uiteinden. Kook de asperges 15 minuten in ruim water.

Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Doe ze met 4 eetlepels sinaasappelsap in een schaal, schep om en laat 10 minuten op een koele plaats staan.

Giet de asperges af en laat ze afkoelen. Snijd ze in plakjes van 1 cm.
Snijd de peren in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in blokjes. Voeg de asperges, peer en ham aan de champignons toe. Breng op smaak met peper en zout en schep voorzichtig om.
Snijd de tomaat kruislings in en dompel 20 sec. in kokend water. Laat de tomaat afkoelen en pel het vel eraf. Halveer de tomaat, verwijder zaadjes en vocht. Snijd 1 helft in blokjes. Druk de andere helft door een zeef en meng met mayonaise. Voeg peper en zout naar smaak toe.
Klop de slagroom bijna stijf. Spatel de slagroom met 1 eetlepel sinaasappelsap door de tomaatmayonaise.

Verdeel de asperges over 10 wijde coupes. Schep in elke coupe 2½ eetlepel saus en garneer met de tomaat.