Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Hoofdgerecht maart 2023 (10 personen)

Gefüllte Rindsroulade mit Bergekäsepüree

Gevulde runderrollade met kaas-aardappelpuree en rode wijnsaus

 

 

Ingrediënten

 

Voor de runderrollades

• 10 runderlappen (250 gr p/st)
• 30 plakjes bacon
• 10 tl Dijon mosterd
• 2 Winterpenen
• 2 Flinke gele wortels
• 0,5 Knolselderij
• 5 Grote augurken
• Olijfolie

 

 

 

Voor de saus

• 0,5 knolselderij
• 2 flinke uien
• Klein doosje champignons
• 2 laurierblaadjes
• 10 gr zwarte peperkorrels
• 5 jeneverbessen
• 5 el cranberry jam
• 500 ml rode wijn
• 2 l ONGEZOUTEN runderbouillon
• 3 el tomatenpuree
• 2,5 tl maïzena
• Olijfolie

 

Voor de aardappelpuree met bergkaas

• 1,5 kg kruimige aardappels (geschild)
• 300 ml volle melk
• 300 gr roomboter in blokjes
• 375 gr bergkaas (geraspt)
• 5 el crème fraiche
• Verse bieslook (garnering)
• Zout, peper, nootmuskaat

 

De runderrollade:

• Schil de wortelen en de knolselderij
• Snijd de winterpeen, gele wortel, augurken en knolselderij in staafjes van ongeveer 1 cm dik
• Leg elke plak vlees tussen 2 stukken folie of bakpapier en sla ze voorzichtig zo plat en dun mogelijk
• Bestrijk het vlees aan 1 kant met een royale theelepel mosterd
• Leg de plakjes bacon in de lengte in het midden op het vlees
• Leg de groentestaafjes (van iedere soort 1 per plak) in de breedte op de bacon
• Vouw de zijkanten van het vlees naar binnen en rol het vlees strak op. Zet het vast met 2 satéprikkers
• Breng op smaak met peper en zout
• Verwarm een braadpan met deksel (waarin alle vleesrolletjes passen) en doe daar een scheut olijfolie in: bak het vlees aan twee kanten goudbruin
• Haal het vlees uit de pan en zet even opzij

 

De saus:

• Verwarm de oven voor op 180 graden
• Schil de knolselderij en snijd in blokjes
• Maak de champignons schoon en snijd in kwarten
• Pel de ui en snijd in grove stukken
• Zet de pan waarin je zojuist het vlees hebt gebakken op middelhoog vuur
• Doe een extra scheut olie in de pan en doe knolselderij, champignons en ui in de pan
• Breng op smaak met zout en voeg de laurier, jeneverbessen en peperkorrels toe
• Laat 3 minuten stevig bakken, voeg de tomatenpuree toe en bak nog 1 minuut
• Blijf erbij en blijf roeren: de tomatenpuree bakt snel aan en wordt dan bitter!
• Blus af met de helft van de rode wijn en laat de wijn helemaal inkoken
• Voeg dan de overige wijn toe en laat opnieuw inkoken
• Roer de helft van de cranberryjam erdoor
• Leg de rollades terug in de pan en schenk de runderbouillon erbij tot het vlees net niet helemaal onder staat
• Leg het deksel schuin op de pan en zet de pan in de oven voor ongeveer 2 uur!

 

De aardappelpuree:

• Kook de aardappel in ruim gezouten water gedurende 20-30 minuten goed gaar
• Maak intussen de beurre noisette:
• Verwarm de boter in een steelpannetje tot de boter bruin kleur en een nootachtige geur afgeeft.
• Zet apart
• Druk de gekookte (nog warme) aardappelen door een pureepers
• Doe de gepureerde aardappelen terug in de pan en voeg de beurre noisette en de melk toe
• Roer met een spatel tot een gladde puree en breng op smaak met zout
• Voeg de geraspte kaas toe en laat langzaam de kaas smelten
• Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout

 

Afwerking:

• Haal het vlees uit de pan en zet apart
• Zeef de saus en druk de groenten even uit. Er mag geen puree van de groenten in de saus komen
• Zet de saus terug op het vuur en laat deze inkoken tot ongeveer de helft
• Als het nodig is een beetje binden met maizena om wat meer binding te krijgen
• Proef de saus en breng eventueel op smaak met peper, zout en de rest van de cranberryjam
• Warm de rollades even kort op in de hete saus
• Maak een mooie grote quenelle van de puree op een bord
• Snijd iedere rollade schuin middendoor en schik tegen de puree
• Schenk er royaal saus overheen
• Doe een klein dotje crème fraiche op het vlees en garneer met verse bieslook