Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht maart 2023 (10 personen)

Gefüllte Rindsroulade mit Bergekäsepüree

Gevulde runderrollade met kaas-aardappelpuree en rode wijnsaus

 

 

Ingrediënten

 

Voor de runderrollades

  • 10 runderlappen (250 gr p/st)
  • 30 plakjes bacon
  • 10 tl Dijon mosterd
  • 2 Winterpenen
  • 2 Flinke gele wortels
  • 0,5 Knolselderij
  • 5 Grote augurken
  • Olijfolie

 

 

 

Voor de saus

  • 0,5 knolselderij
  • 2 flinke uien
  • Klein doosje champignons
  • 2 laurierblaadjes
  • 10 gr zwarte peperkorrels
  • 5 jeneverbessen
  • 5 el cranberry jam
  • 500 ml rode wijn
  • 2 l ONGEZOUTEN runderbouillon
  • 3 el tomatenpuree
  • 2,5 tl maïzena
  • Olijfolie

 

Voor de aardappelpuree met bergkaas

  • 1,5 kg kruimige aardappels (geschild)
  • 300 ml volle melk
  • 300 gr roomboter in blokjes
  • 375 gr bergkaas (geraspt)
  • 5 el crème fraiche
  • Verse bieslook (garnering)
  • Zout, peper, nootmuskaat

 

De runderrollade:

  • Schil de wortelen en de knolselderij
  • Snijd de winterpeen, gele wortel, augurken en knolselderij in staafjes van ongeveer 1 cm dik
  • Leg elke plak vlees tussen 2 stukken folie of bakpapier en sla ze voorzichtig zo plat en dun mogelijk
  • Bestrijk het vlees aan 1 kant met een royale theelepel mosterd
  • Leg de plakjes bacon in de lengte in het midden op het vlees
  • Leg de groentestaafjes (van iedere soort 1 per plak) in de breedte op de bacon
  • Vouw de zijkanten van het vlees naar binnen en rol het vlees strak op. Zet het vast met 2 satéprikkers
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Verwarm een braadpan met deksel (waarin alle vleesrolletjes passen) en doe daar een scheut olijfolie in: bak het vlees aan twee kanten goudbruin
  • Haal het vlees uit de pan en zet even opzij

 

De saus:

  • Verwarm de oven voor op 180 graden
  • Schil de knolselderij en snijd in blokjes
  • Maak de champignons schoon en snijd in kwarten
  • Pel de ui en snijd in grove stukken
  • Zet de pan waarin je zojuist het vlees hebt gebakken op middelhoog vuur
  • Doe een extra scheut olie in de pan en doe knolselderij, champignons en ui in de pan
  • Breng op smaak met zout en voeg de laurier, jeneverbessen en peperkorrels toe
  • Laat 3 minuten stevig bakken, voeg de tomatenpuree toe en bak nog 1 minuut
  • Blijf erbij en blijf roeren: de tomatenpuree bakt snel aan en wordt dan bitter!
  • Blus af met de helft van de rode wijn en laat de wijn helemaal inkoken
  • Voeg dan de overige wijn toe en laat opnieuw inkoken
  • Roer de helft van de cranberryjam erdoor
  • Leg de rollades terug in de pan en schenk de runderbouillon erbij tot het vlees net niet helemaal onder staat
  • Leg het deksel schuin op de pan en zet de pan in de oven voor ongeveer 2 uur!

 

De aardappelpuree:

  • Kook de aardappel in ruim gezouten water gedurende 20-30 minuten goed gaar
  • Maak intussen de beurre noisette:
  • Verwarm de boter in een steelpannetje tot de boter bruin kleur en een nootachtige geur afgeeft.
  • Zet apart
  • Druk de gekookte (nog warme) aardappelen door een pureepers
  • Doe de gepureerde aardappelen terug in de pan en voeg de beurre noisette en de melk toe
  • Roer met een spatel tot een gladde puree en breng op smaak met zout
  • Voeg de geraspte kaas toe en laat langzaam de kaas smelten
  • Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout

 

Afwerking:

  • Haal het vlees uit de pan en zet apart
  • Zeef de saus en druk de groenten even uit. Er mag geen puree van de groenten in de saus komen
  • Zet de saus terug op het vuur en laat deze inkoken tot ongeveer de helft
  • Als het nodig is een beetje binden met maizena om wat meer binding te krijgen
  • Proef de saus en breng eventueel op smaak met peper, zout en de rest van de cranberryjam
  • Warm de rollades even kort op in de hete saus
  • Maak een mooie grote quenelle van de puree op een bord
  • Snijd iedere rollade schuin middendoor en schik tegen de puree
  • Schenk er royaal saus overheen
  • Doe een klein dotje crème fraiche op het vlees en garneer met verse bieslook