Ingrediënten:15P

Bouillon,  voor 3 liter

½ kg       haas-voorbouten

½  kg      wild- en gevogelte               afsnijdsels

250 gr    kalfsbotten

½            wortel

1             prei

2             bleekselderijspe-  ren

               peterseliestelen

2             laurierbladeren

3             kruidnagels

10           jeneverbessen

10           witte peperkorrels,

               gekneusd

1             knoflooktenen

               boter

               peper, zout

3 el         tomatenpuree

Clarificeren:

250 gr    rundergehakt

100 gr    prei

150 gr    eiwit

Garnituur:

50 gr      cantharellen

1             bosui

Soepstengels

2 bl         bladerdeeg

               sesamzaad

wat         eigeel

jb

Bereidingswijze: 

Bouillon:

Bruineer de voorpoten, vleesafsnijdsels en gehakte kalfsbotten in oven van 250ºC. Schep in een grote pan en giet er 4 I koud water bij. Breng aan de kook en schuim af. Laat de kleingesneden groenten, samen met de tomatenpuree in het bruineervet onder af en toe omscheppen in de oven fruiten. Voeg de massa aan de bouillon toe evenals de kruiden. Breng tegen de kook aan en laat alles gedurende 4 à 5 uur langzaam trekken. Laat de bouillon, over de nacht afkoelen en schep het vet eraf. Zeef de bouillon.

Clarificeren:

Snijd de prei fijn, klop de eiwitten los en voeg die samen met het gehakt toe aan de koude bouillon.

Zet op vuur en laat al roerende aan de kook komen. Roer vooral over de bodem om het vastzetten van het eiwit te voorkomen. Laat de bouillon daarna 15 min zachtjes, zonder te roeren, doortrekken. Zeef de bouillon door een vochtige passeerdoek en kook ze daarna zachtjes in tot 1,5 l.

Proef af, gebruik daarbij eventueel wat bouillonpoeder i.p.v. zout.

Garnituur:

Borstel de cantharellen, verwijder zanderige voet, snijd de steeltjes er af en laat ze op een laag vuur gedurende 10 min in wat bouillon trekken. Haal ze eruit en giet de bouillon door een vochtige passeerdoek terug bij de rest. Snijd de cantharellen in reepjes.

Snijd het groen van de bosui in flinterdunne ringetjes

Soepstengels:

Bestrijk een lapje bladerdeeg aan een zijde met eigeel, leg daar een ander lapje op en bestrijk dat ook met eigeel. Strooi er wat sesamzaadjes over. Snijd 10 repen uit het deeg en geef elke reep een twist, leg ze op een ovenschaal en bak ze af in ca 15 min in een hete oven van 160ºC tot zij gaar en goudbruin zijn. Laat afkoelen.

Presentatie:

Verdeel de cantharellen over kleine, zeer hete, soepkopjes, giet er hete bouillon over en strooi er een paar flinterdunne groene uiringetjes op. Geef er een soepstengel bij