Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht maart 2023 (10 personen)
Eierschwammerltartar met pochiertem ei
Tartaar van cantharellen met een gepocheerd eitje
Ingrediënten
- 1 KG cantharellen
- 125 gr sjalotten
- 5 el pijnboompitjes
- 10 eieren
- Bosje peterselie
- Zeezout
- 1 bekertje crème fraiche
- Olijfolie
- Tuinkers om te garneren
Bereiding:
- Rooster de pijnboompitjes in een droge pan en zet ze apart
- Bestrijk een flink stuk vershoudfolie met olie en leg het over een kopje heen
- Breek een ei voorzichtig boven het kopje, zodat het ei met de folie in het kopje zakt
- Draai de uiteinden van de folie dicht, zorg dat alle lucht uit het pakketje is
- Herhaal dit voor alle 10 de eieren
- Maak de cantharellen schoon
- Pel de sjalot en snijd deze grof
- Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en doe de olijfolie, sjalot en cantharellen in de pan
- Voeg een snuf zout toe en bak ongeveer 4 minuten
- Voeg de pijnbomenpitten toe en bak nog 1 minuut of zolang tot alle vrijgekomen vocht is opgenomen of verdampt
- Laat de paddenstoelen uitlekken op keukenpapier
- Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid water tegen de kook aan (rond 90 graden)
- Pocheer de eieren in de folie ongeveer 5 minuten
- Snijd de cantharellen fijn
- Hak de peterselie fijn en meng deze door de gehakte cantharellen
- Breng op smaak met peper en zout
- Schik de cantharellen met behulp van een kookring op een bord
- Haal de gepocheerde eieren uit de folie en leg op de cantharellen
- Serveer met een schepje crème fraiche en garneer met wat tuinkers