Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Voorgerecht maart 2023 (10 personen)

Eierschwammerltartar met pochiertem ei

Tartaar van cantharellen met een gepocheerd eitje

 

 

 

Ingrediënten

  • 1 KG cantharellen
  • 125 gr sjalotten
  • 5 el pijnboompitjes
  • 10 eieren
  • Bosje peterselie
  • Zeezout
  • 1 bekertje crème fraiche
  • Olijfolie
  • Tuinkers om te garneren

 

 

Bereiding:

  • Rooster de pijnboompitjes in een droge pan en zet ze apart
  • Bestrijk een flink stuk vershoudfolie met olie en leg het over een kopje heen
  • Breek een ei voorzichtig boven het kopje, zodat het ei met de folie in het kopje zakt
  • Draai de uiteinden van de folie dicht, zorg dat alle lucht uit het pakketje is
  • Herhaal dit voor alle 10 de eieren

 

  • Maak de cantharellen schoon
  • Pel de sjalot en snijd deze grof
  • Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en doe de olijfolie, sjalot en cantharellen in de pan
  • Voeg een snuf zout toe en bak ongeveer 4 minuten
  • Voeg de pijnbomenpitten toe en bak nog 1 minuut of zolang tot alle vrijgekomen vocht is opgenomen of verdampt
  • Laat de paddenstoelen uitlekken op keukenpapier

 

  • Breng in een grote pan een ruime hoeveelheid water tegen de kook aan (rond 90 graden)
  • Pocheer de eieren in de folie ongeveer 5 minuten

 

  • Snijd de cantharellen fijn
  • Hak de peterselie fijn en meng deze door de gehakte cantharellen
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Schik de cantharellen met behulp van een kookring op een bord
  • Haal de gepocheerde eieren uit de folie en leg op de cantharellen
  • Serveer met een schepje crème fraiche en garneer met wat tuinkers