Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht september 2022 (10 personen)

Tournedos met Bearnaisesaus, gebakken aardappelen

en wortelsalade

 

 

 

Ingrediënten

  • 10 tournedos (runderhaas), 150 gr per stuk
  • 50 gram sjalot, gesnipperd
  • 100 ml. dragonazijn
  • 100 ml. water
  • 10 witte peperkorrels
  • 1 blaadje laurier
  • 160 gram eidooier (8 eieren)
  • 600 gram roomboter, gesmolten
  • naar behoefte citroensap
  • naar behoefte dragon, fijngehakt
  • 1,5 kg kruimige aardappelen
  • 800 gram wortel in julienne (kant en klaar)
  • 2 sjalotten
  • suiker
  • naar behoefte zout en peper
  • 100 ml. wittewijnazijn
  • 15 gram Franse mosterd
  • 1 theel. zout
  • 300 ml. zonnebloemolie
  • 50 gram ui, ragfijn gesneden
  • 2 eetl. platte peterselie, fijngehakt
  • 1 theel. worcestershiresaus
  • Peper en zout
  • Roomboter
  • Olijfolie (om in te bakken!)

 

 

 

 

 

 

 

Bereiding:

  • Laat de runderhaas (tournedos) op kamertemperatuur komen.
  • Kruid met peper en zout.
  • Doe de roomboter in de pan en laat deze uit bruisen.
  • Leg de tournedos in de pan en bak deze aan één kant goed bruin, arroseer hierbij regelmatig met de bruisende boter.
  • Speel met het vuur zodat de boter niet verbrandt.
  • Draai hem om en herhaal het proces totdat de runderhaas de juiste cuisson (gaarheid) heeft.
  • Laat de runderhaas enkele minuten rusten in aluminiumfolie of op een warme plek bij de kachel of in de warmkast.
  • Kruid eventueel na met peper en zout.

Bearnaisesaus:

  • Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
  • Reduceer het vocht tot de helft.
  • Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar. 
  • Voeg de eidooiers toe.
  • Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan. Tip: verwarm het water in de au bain-marie tot 65°C en plaats de pan met de dooiers hierin. Zo kunnen de pan en de eieren nooit te heet worden. 
  • Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
  • Breng op smaak met citroensap en zout.
  • Voeg de fijngehakte dragon toe.
  • Wil je de saus warm houden? Doe dat dan op maximaal 55°C. Als de saus iets dikker wordt door verdamping van het water, voeg dan wat warm water toe en roer goed door.
  • Toch te warm geworden en in de schift? Tip 1: zeef de saus door een fijne zeef en roer opnieuw op met een eidooier. Tip 2: voeg een eetlepel warm water toe en draai de saus op in een blender.

 

Aardappelen

  • Verwarm de oven voor op 190ºC.
  • Breng een pan water met 1% zout aan de kook.
  • Schil en snijd de aardappelen in grove stukken.
  • Kook de aardappelen 20 minuten. Ze mogen erg zacht zijn, maar net niet uit elkaar vallen.
  • Zet een ovenschaal met olijfolie in de oven. Er moet genoeg olie in zitten om tot halverwege de aardappel te komen.
  • Giet voorzichtig het water van de aardappelen en laat ze uitstomen in een vergiet.
  • Leg de aardappelen in de olie.
  • Bak voor ongeveer een uur in de oven, schep de aardappelen elke 20 minuten om.

Wortelsalade

  • Snipper de sjalot zeer fijn.
  • Voeg de wortel, sjalot en dressing (zie hieronder) samen.
  • Breng op smaak met suiker, zout en peper.
  • Bewaar op 4°C.

Franse dressing

  • Meng in een bekken de wittewijnazijn, mosterd en zout.
  • Voeg de olie in een dunne straal toe terwijl je rustig blijft roeren met de garde. Zo emulgeert de olie met de azijn.
  • Meng de ui en peterselie erdoor.
  • Breng eventueel verder op smaak met worchestershiresaus.