Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht september 2022 (10 personen)
Tournedos met Bearnaisesaus, gebakken aardappelen
en wortelsalade
Ingrediënten
- 10 tournedos (runderhaas), 150 gr per stuk
- 50 gram sjalot, gesnipperd
- 100 ml. dragonazijn
- 100 ml. water
- 10 witte peperkorrels
- 1 blaadje laurier
- 160 gram eidooier (8 eieren)
- 600 gram roomboter, gesmolten
- naar behoefte citroensap
- naar behoefte dragon, fijngehakt
- 1,5 kg kruimige aardappelen
- 800 gram wortel in julienne (kant en klaar)
- 2 sjalotten
- suiker
- naar behoefte zout en peper
- 100 ml. wittewijnazijn
- 15 gram Franse mosterd
- 1 theel. zout
- 300 ml. zonnebloemolie
- 50 gram ui, ragfijn gesneden
- 2 eetl. platte peterselie, fijngehakt
- 1 theel. worcestershiresaus
- Peper en zout
- Roomboter
- Olijfolie (om in te bakken!)
Bereiding:
- Laat de runderhaas (tournedos) op kamertemperatuur komen.
- Kruid met peper en zout.
- Doe de roomboter in de pan en laat deze uit bruisen.
- Leg de tournedos in de pan en bak deze aan één kant goed bruin, arroseer hierbij regelmatig met de bruisende boter.
- Speel met het vuur zodat de boter niet verbrandt.
- Draai hem om en herhaal het proces totdat de runderhaas de juiste cuisson (gaarheid) heeft.
- Laat de runderhaas enkele minuten rusten in aluminiumfolie of op een warme plek bij de kachel of in de warmkast.
- Kruid eventueel na met peper en zout.
Bearnaisesaus:
- Verwarm de gesnipperde sjalot, azijn, water, witte peperkorrels en laurier in een pan.
- Reduceer het vocht tot de helft.
- Zeef door een fijne puntzeef. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar.
- Voeg de eidooiers toe.
- Klop met een garde een gebonden luchtige massa, dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan. Tip: verwarm het water in de au bain-marie tot 65°C en plaats de pan met de dooiers hierin. Zo kunnen de pan en de eieren nooit te heet worden.
- Voeg druppelsgewijs de boter onder voortdurend roeren toe.
- Breng op smaak met citroensap en zout.
- Voeg de fijngehakte dragon toe.
- Wil je de saus warm houden? Doe dat dan op maximaal 55°C. Als de saus iets dikker wordt door verdamping van het water, voeg dan wat warm water toe en roer goed door.
- Toch te warm geworden en in de schift? Tip 1: zeef de saus door een fijne zeef en roer opnieuw op met een eidooier. Tip 2: voeg een eetlepel warm water toe en draai de saus op in een blender.
Aardappelen
- Verwarm de oven voor op 190ºC.
- Breng een pan water met 1% zout aan de kook.
- Schil en snijd de aardappelen in grove stukken.
- Kook de aardappelen 20 minuten. Ze mogen erg zacht zijn, maar net niet uit elkaar vallen.
- Zet een ovenschaal met olijfolie in de oven. Er moet genoeg olie in zitten om tot halverwege de aardappel te komen.
- Giet voorzichtig het water van de aardappelen en laat ze uitstomen in een vergiet.
- Leg de aardappelen in de olie.
- Bak voor ongeveer een uur in de oven, schep de aardappelen elke 20 minuten om.
Wortelsalade
- Snipper de sjalot zeer fijn.
- Voeg de wortel, sjalot en dressing (zie hieronder) samen.
- Breng op smaak met suiker, zout en peper.
- Bewaar op 4°C.
Franse dressing
- Meng in een bekken de wittewijnazijn, mosterd en zout.
- Voeg de olie in een dunne straal toe terwijl je rustig blijft roeren met de garde. Zo emulgeert de olie met de azijn.
- Meng de ui en peterselie erdoor.
- Breng eventueel verder op smaak met worchestershiresaus.