Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Lamsracks met gebakken bospaddenstoelen en rode wijn jus op een bergje van roerbakgroente en knolselderpuree. (8 pers.)

hoofdgerecht

10-3-2015

 

 

Ingrediënten:

4 lamsracks van 600gr

200gr shii-take

200gr kastanjechampignons

200gr oesterzwammen

200gr cantharellen

8 tenen knoflook

Verse rozemarijn

1 ltr rode wijn

200gr roomboter

8 eetlepels olijfolie

1 knolselderij

4 eetlepels crème fraiche

400 ml halfvolle melk

2 grote prei

2 rode paprika

4 stengels bleekselderij

100gr snijbonen

Peper/zout

 Bereiding:

Knolselderijpuree:

Maak de knolselderij schoon en snij deze in blokjes van 1 cm*1 cm. Breng in een pan 1.5 ltr water met wat zout en 250ml melk aan de kook. Voeg de knolselderij toe als het water/melk mengsel kookt. Laat dit zeker 25 min koken. Giet daarna het vocht af en druk de knolselderij door een fijne zeef. Roer nu de crème fraiche er door en breng verder op smaak met peper en zout.

 

Bospaddenstoelen gebakken:

Maak de paddenstoelen schoon en snij deze allemaal op gelijke grote. Plaats een ruime koekenpan op hoog vuur en doe er 40 gr roomboter in. Als deze bruin is doe er dan eerst de cantharellen en kastanjechampignons in na 2 minuten deze rondom gebakken te hebben doe er de shii-take en de oesterzwammen erbij. Laat dit nog 4 minuten op half hoog vuur rondom bakken. Breng op smaak met peper en zout.

 

Lamsrack:

Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen en bestrooi ze met wat peper en een klein beetje zout. Plaats in een voorverwarmde heteluchtoven op 160C een ruime ovenschaal of braadslede. Laat in een goede koekenpan 40 gr. roomboter bruin worden en bak de lamsracks kort hierin rondom bruin. Houdt de koekenpan en bakvet even apart. Hierna de Knoflooktenen kneuzen en samen met een takje rozemarijn en 20 gr boter op de ovenschaal/braadslede leggen, leg hierop de lamsracks. Zet deze nog voor 8 minuten in de oven op 160C. Na de baktijd in de oven de lamsracks uit de ovenschaal/braadslede halen en inpakken met aluminiumfolie en zo 5 minuten laten rusten op een houten plank. Daarna kan je de racks in porties snijden tussen de botjes door.

 

Rode wijn jus:

Als de lamsracks in de oven staan kan de jus gemaakt worden. Pak de koekepan van de lamsracks met het bakvet en maak deze weer warm. Voeg nu 1 gekneusde teen knoflook toe en giet rustig de rode wijn erbij. Doe er het takje rozemarijn bij en laat dit rustig 8 minuutjes onder af en toe roeren inkoken. Proef de jus en breng verder op smaak met runder/kalfsbouillon. Laat dit nog even een minuutje koken en haal de pan van het vuur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Giet de jus over in een steelpannetje en zeef deze dan gelijk. Breng de jus weer aan de kook en haal het pannetje van het vuur.

Nu de koude roomboter in kleine blokjes al roerende met een garde een voor een toevoegen (mijoteren). Je bind de jus nu een beetje. De jus is nu klaar! Je kunt hem warm houden, maar niet meer laten koken!!

 

 

Roerbakgroente:

Maak de snijboontjes schoon en snij deze in schuine stukjes van 1 cm. Blancheer (kort koken in ruim kokend water) deze tot ze beetgaar zijn (+/-2 min). Laat ze nu uitlekken en afkoelen. Maak de prei schoon en snij deze in schuine ringen van een 1 cm. Spoel deze goed af!! Maak ook de paprika schoon en snij deze ook in stukjes van 1 cm. De bleekselderij goed spoelen en daarna in dunne schuine stukjes snijden. Verwarm een wok op gooed hoog vuur en doe er de olijfolie in. Doe als eerste de bleekselderij in de wok en bak deze al omschuddende voor 2 minuten. Nu de prei erbij en weer 2 minuten al schuddende bakken. Als laatste de paprika en snijboontjes erin en ook 2 min al schuddende bakken. Breng op smaak met peper en zout en voeg er enkele lepels rode wijn saus aan toe. Laat dit nog een minuutje al schuddend sudderen en de groente is klaar!

Serveertips

De knolselderijpuree, roerbakgroente en bospaddestoelen kunnen al van te voren klaar gemaakt worden en à la minuut opgewarmd worden, maar het lekkerste is om het op het zelfde moment allemaal tegelijk klaar te maken.

Voor de opmaak: zorg dat de borden warm zijn. Leg in het midden van het bord een opscheplepel met roerbakgroente, links daarvan een schepje met de knolselderijpuree. Plaats 2 gesneden lamsracks kruislings op de roerbakgroente en giet 1 juslepel over en rondom het vlees. Alle groente, jus en puree die over is in warme schaaltjes op tafel zetten. Lekker glaasje rode wijn (of wat je lekker vind) erbij en geniet met je gasten van deze culinaire dis!!