Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse (10 personen)

 Harry’s wereldberoemde Nierbroodje

12 februari 2019

 

 

Ingredienten:

  • 400 tot 500 gram varkensnier (afhankelijk van gewicht per nier)
  • 400 cl runderfond
  • 50 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 5 sneetjes casinobrood
  • zout en peper
  • paneermeel
  • losgeklopt eiwit

 

Bereiding

  • De nieren ontvliezen en vetrandjes verwijderen
  • De nieren in blokjes van ongeveer 2 cm snijden
  • Bak de nieren in de boter tot ze helemaal drooggebakken zijn
  • Snijd de nieren daarna in blokjes van 3 tot 4 mm (of draai door een gehaktmolen met groffe plaat)
  • Bak de bloem in 50 gram boter en laat even zachtjes doorbakken tot de bloem gaar is.
  • Voeg de fond met kleine beetjes toe aan de bloem, totdat een stevige roux ontstaat.
  • Voeg de fijngesneden niertjes toe aan de roux en maak eventueel op smaak met zout en peper
  • Laat de roux afkoelen en opstijven.
  • Rooster de sneetjes casinobrood tot ze lichtbruin zijn.
  • Snijd de sneetjes over de helft.
  • Besmeer de halve sneetjes met de niertjesragout
  • Haal de nierbroodjes eerst door paneermeel, daarna door losgeklopt eiwit en vervolgens weer door paneermeel.
  • Frituur ze op 180 graden.