Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse (10 personen)
Harry’s wereldberoemde Nierbroodje
12 februari 2019
Ingredienten:
- 400 tot 500 gram varkensnier (afhankelijk van gewicht per nier)
- 400 cl runderfond
- 50 gram bloem
- 100 gram boter
- 5 sneetjes casinobrood
- zout en peper
- paneermeel
- losgeklopt eiwit
Bereiding
- De nieren ontvliezen en vetrandjes verwijderen
- De nieren in blokjes van ongeveer 2 cm snijden
- Bak de nieren in de boter tot ze helemaal drooggebakken zijn
- Snijd de nieren daarna in blokjes van 3 tot 4 mm (of draai door een gehaktmolen met groffe plaat)
- Bak de bloem in 50 gram boter en laat even zachtjes doorbakken tot de bloem gaar is.
- Voeg de fond met kleine beetjes toe aan de bloem, totdat een stevige roux ontstaat.
- Voeg de fijngesneden niertjes toe aan de roux en maak eventueel op smaak met zout en peper
- Laat de roux afkoelen en opstijven.
- Rooster de sneetjes casinobrood tot ze lichtbruin zijn.
- Snijd de sneetjes over de helft.
- Besmeer de halve sneetjes met de niertjesragout
- Haal de nierbroodjes eerst door paneermeel, daarna door losgeklopt eiwit en vervolgens weer door paneermeel.
- Frituur ze op 180 graden.