Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van maart 2019

Als ik over muziek voor dit menu zou moeten nadenken, dan wordt het “Limburg” van Rôwwen Heze.
Inspiratie voor deze maand komt namelijk van onze “grote broers” van de Cuisine Culinaire Noord
Limburg in Maasbree.
Na alle gekkigheid van afgelopen maand, waarbij het (vooral) met de aankleding niet zo nauw kwam,
wordt het toch echt wel tijd voor wat culinair spektakel.
We gaan daarom werken met twee nieuwe kooktechnieken. Namelijk het “opschuimen” op twee
verschillende manieren: met de kidde (moeilijke naam voor een metalen slagroomspuit) en met de
staafmixer.
Als amuse maken we een stevige lauwwarme room van kerrie, gegarneerd met garnalen en een
luchtige mousse (uit de kidde) van groene asperges.
Daarna komt er als voorgerecht een luchtige mosselsoep (opgeschuimd met de staafmixer), met verse
kabeljauw. De soep krijgt een heerlijk kruidige smaak door het gebruik van een ruime hoeveelheid
échte saffraan (sorry penningmeester….)
Als hoofdgerecht een heerlijk gemarineerde procureur (de culinaire naam voor varkensnek), zacht
gegaard in de oven en geserveerd met een puree van knolselderij en aardappel, gegarneerd met
kastanje-puree en gekaramelliseerde cashewnoten.
Tot slot een heerlijk frisse bavarois van sinaasappel, die wat techniek vergt om te maken.
Weer volop culinaire uitdaging dus!
Daarnaast gaan we deze avond extra aandacht besteden aan de opmaak van de borden. Bij
dergelijke gerechten hoort natuurlijk ook een doordachte opmaak. Een groot deel van de beleving van
eten is tenslotte hoe het eten eruitziet.
Denk daarbij aan het juiste formaat bord, op welke plaats op het bord je de verschillende onderdelen
van het gerecht gaat leggen en hoe je omgaat met de garneringen. Die kun je er op één hoop “bij
kwakken”, maar je kunt ook wat doordachter te werk gaan en werken met spuitflesjes, of de puree
opdienen in de vorm van een quenelle. Daarvoor moet deze dan wel weer stevig genoeg zijn.
Aandacht voor de textuur is dus zeker nodig!
Wat tips als het gaat om de opmaak van borden:
Kies het juiste bord
Eigenlijk moet je bij het koken al nadenken over de keuze van je bord. Een te klein bord eet niet
lekker, maar op een te groot bord valt je hele gerecht weg. Ook is het leuk om out of the box te
denken. Serveer soep eens in een mooi glas in plaats van in een standaard kom. Houdt ook rekening
met de kleur van je bord. Wit is altijd goed, dat oogt lekker fris. Van een geel of oranje bord eet je toch
minder lekker.
Less is more
Bij het presenteren van een gerecht geldt: Less is more. Het is prima als je thuis op de bank klaar zit
voor de bekerfinale van Willem II om je hele bord vol te gooien, maar niet als je eten aan je gasten
serveert. Serveer een paar aardappeltjes en een klein beetje groente op het bord. De rest kun je in
aparte schaaltjes ernaast serveren. Houdt lekker veel witruimte over, dat oogt fris. Het is helemaal hip
om slechts een deel van het bord te gebruiken, bijvoorbeeld alleen de rechter of de linkerzijde en de
rest helemaal clean te laten. Ook kun je in een lijn werken, bijvoorbeeld het geheel diagonaal over je
bord opmaken. Wees creatief en denk de opmaak tevoren goed door!
Veel kleur graag
Zorg dat je gerecht verschillende kleuren en texturen bevat. Ik ben alleen daarom al fan van gekleurde
bietjes. Een plaatje om te zien. Maar soms kan een spierwit gerecht met enkel neutrale ingrediënten
ook heel mooi zijn. Over het algemeen wordt iedereen blij van een kleurig bordje. Verschillende
texturen is niet alleen prettig in de mond (we houden allemaal wel van een crunch) maar ook op je
bord staat dit mooi.
De hoogte in
Sommige gerechten zijn perfect om torentjes van te bouwen. Werk in lagen en bouw je gerecht van
onderen op. Doe een salade bijvoorbeeld eerst in een kommetje en keer het dan om op je bord. Dan
heb je meteen een mooi bergje waar je de andere ingrediënten mooi omheen kunt presenteren.
Andere gerechten zijn juist weer heel mooi als je ze plat laat en het hele bord gebruikt. Zoals bij een
carpaccio bijvoorbeeld.
The details
Houd ingrediënten achter ter garnering. Voor thuis is het prima om alles door elkaar te mengen of te
prakken, maar dat is alles behalve mooi op je bord. Houd wat kruiden, nootjes of losse ingrediënten
achter ter garnering. Deze strooi je er op het laatst overheen. Dit haalt het gerecht helemaal op en
geeft een lekkere frisse uitstraling.
Sauzen apart
Voeg sauzen, dressing en olie pas op het laatste moment toe. Of serveer het apart. Dit heeft nogal de
neiging om uit te lopen, met als gevolg dat er een complete plas vocht (ah dat klinkt vies) op je bord
ontstaat. Je kunt ook ter plekke aan tafel de sauzen over de borden verdelen. Krijg je meteen een
instant restaurantgevoel van.
Oneven aantallen
Gebruik oneven aantallen. Dat oogt op de een of andere manier altijd mooier. Dus niet 4 ballen,
maar 3. Geen 2 koekjes maar 1. Speel er ook lekker mee en kijk wat het beste werkt.
Houd het schoon
De laatste en de meest voor de hand liggende tip is: zorg dat je bord schoon is. Dus geen vetspetters,
geen vegen en al helemaal geen vingervlekken. Niemand vindt het fijn om van een vies bord te eten.
Haal dus voor het serveren even een doekje langs de randen. Dan is iedereen blij.