Ingrediënten:

Aardappelballen

½ kg       aardappelen,

               afkokende

100 gr    oude kaas

30 gr      room

1 el         peterselie

1 el         dille

1 el         bieslook

               bloem

60 gr      eiwit (2)

               paneermeel

Vlees en saus:

1 kg       côte à l’os

               (entrecôte)  

               peper & zout

               boter & olijfolie

2 st         sjalotten

100 gr    wortel

100 gr    prei

100 gr    knolselderij

1 el         tomatenpuree

2 dl        rode port

               rode wijn

1,2 l       runderbouillon

1 el         bruine

               bastaardsuiker

Groenten:

150 gr    haricots verts

               groentebouillon

10           peentjes

10           zoete trostomaten                van ca Ø3 cm

 ½ kg       tuinbonen,

               diepvries

               nootmuskaat

               zout & peper

               room

               peper & zout

Bereiding: 

Aardappelballen: Schil de aardappelen, kook ze en maak er een stevige puree van door er room en zeer fijn geraspte kaas aan toe te voegen. Meng de gehakte kruiden eronder. Proef af. Maak er balletjes van ca Ø3 cm. Haal deze door de bloem, vervolgens door losgeklopt eiwit en dan door paneermeel en dan nogmaals door het eiwit en paneermeel. Leg ze in de koeling.

Vlees en saus: Maak de côte à l’os  schoon maar laat de vetrand eraan. Bewaar de afsnijdsels voor de saus. Kruid het vlees met peper en zout. Verhit boter met een beetje olijfolie en schroei het vlees op een hoog vuur rondom snel dicht. Haal het vlees uit de pan en plaats het vlees in een warme oven of warmkast van ca 80
ºC tot een kerntemperatuur van 52ºC. Pak het vlees in alu folie en laat het op 50ºC rusten.  Bak de afsnijdsels in het braadvocht en doe er de klein gesneden sjalotjes, wortel en prei bij en laat even sudderen. Voeg de tomatenpuree, bak nog even en blus dan af met rode port, een flinke scheut rode wijn en de runderbouillon. Laat de saus langzaam inkoken. Giet de saus door een zeef en breng op smaak met peper, zout en zoveel suiker als nodig.

Groenten: Snijd de uiteinden van de bonen en kook ze gaar in groentebouillon. Haal ze eruit en koel geforceerd in ijswater. Bewaar de bouillon voor de andere groenten. Maak worteltjes schoon, laat er wat groen aan en snijd ze bij tot gelijke grootte en vorm. Kook ze beetgaar in de bouillon.

Dubbeldop de tuinbonen, kook ze in de zelfde bouillon goed gaar, druk ze door een zeef en breng de puree op smaak met wat room, peper, zout en nootmuskaat.

Doe de tomaten in een ovenbakje, Strooi er royaal zout en olijfolie over, rol ze zodat alle kanten geraakt worden. Rooster ze ca 12 min in een hete oven van 160ºC tot ze zacht zijn.

Afwerking: Frituur de aardappelballetjes op 180ºC.

Warm de groenten op in een beetje bouillon. Warm de saus op. Warm de tuinbonenpuree op in de magnetron. Trancheer het vlees.

Presentatie:

Neem een groot warm bord leg het vlees aan een zijde van het bord. Maak rechts ervan een spiegeltjevan de tuinbonenpureeen leg hierin het peentje. Maak daarnaast een stapeltje van de bonen en plaats daar de tomaat op. Bestrooi alles met een beetje peper en zout.  Lepel royaal saus over het vlees en plaats aan de linkerkant de aardappelballetjes.