Ingrediënten:

150 gr    garnalenkoppen of                ander

               schaaldierafval

1½ dl      mossel**- of                visfond

2 dl         volle melk

               oestersaus

               nootmuskaat

               witte peper

               gembersiroop

               citroensap 

20 gr      boter

5 gr        kreeftenboter

25 gr      bloem

25 gr      eigeel (1)

3,2 gr     gelatine, (2 kleine                blaadjes)

100 gr    Hollandse garnalen

60 gr      eiwit (2)

50 gr      bloem

75 gr      paneermeel

10 gr      krulpeterselietakjes

50 gr      Hollandse garnalen

Bereiding:

Zet een bakblik in de koelkast.

Kook de garnalenkoppen ca 20 min in de fonds.

Indien mogelijk, mix ze en druk het mengsel eerst door een grove zeef en daarna door een fijne zeef. Voeg de melk toe en reduceer de garnalenfonds zachtjes tot2 dl.

Breng deze fond vervolgens op een geprononceerde smaak met witte peper, oestersaus (vervangt zout), nootmuskaat, een scheutje gembersiroop en een beetje citroensap.

Smelt de boters maar laat ze niet bruin worden, roer er de bloem door en laat de roux 5 min zachtjes garen. Roer er dan beetje bij beetje zoveel vocht door dat er een dikke saus ontstaat en laat die nog eens 15 min zeer zachtjes doorgaren. Roer zo nu en dan. Haal van het vuur en werk er het losgeklopte eigeel door.

Week gelatine blaadjes in koud water, knijp ze uit en los die op in de nog warme saus van ca 40ºC.

Controleer nogmaals de smaak en schep er dan de garnalen door. Strijk het deeg dun uit op een gekoeld bakblik, dek af met plastic folie en laat het in de koelkast afkoelen en opstijven.

Klop het eiwit los.

Draai 10 balletjes van ca Ø 3cm van het deeg. Wentel de balletjes eerst door de bloem, dan door het losgeklopt eiwit en volgens door het paneermeel. Rol het balletje nogmaals door het eiwit en vervolgens nog een keer door het paneermeel.

Frituur de peterselietakjes enkele sec op 170ºC en bestrooi ze met zout. Zet weg.

Frituur de garnalenballetjes in kleine hoeveelheden,in olie van 180ºC goudbruin. Plaats ze op keukenpapier op een bakplaat in een oven van 80ºC om verder door te warmen.

Presentatie:

Plaats telkens een garnalenbal op een warm 3vaksbord.

Garneer met gefrituurde peterselie en enkele garnalen.