Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Gebraden lamsrack met asperges en honing/thymsaus (8p)

9-06-2015

Hoofdgerecht

 Ingrediënten:

50 speren witte asperges AA1

 

3 lamsracks (30 koteletjes)

roomboter/olijfolie

peper/zout

 

500 gr aardappelen

1 ei

1 hardgekookt ei

1 ons beenham

boter

melk

nootmuskaat

peper/zout

 

4 dl lamsfond

4 dl room

2 dl witte wijn

1 teentje knoflook

2 sjalotjes

1 ons wortel

1 ons bleekselderij

1 laurierblaadje

10 takjes thym

10 gekneusde peperkorrels

3 theel honing

1 eetl balsamico azijn

boter

peper/zout

 

10 mooie plakjes bacon

 

2 eetl gehakte peterselie

 

 

 

Bereiding:

Schil de asperges en snij het onderste harde stukje eraf. Laat de schillen en onderstukjes in water met zout trekken gedurende 30 minuten en zeef de massa. Bewaar het water om de asperges in te koken. Snij de asperges schuin in 2/3 bovenkant en 1/3 onderkant. Hak de onderkant in ragfijne blokjes van 2x2 mm en blancheer deze in aspergewater en zet weg.

 

Kruidt de lamsracks met peper en zout. Bak ze in het boter/ olijfmengsel op hoog vuur rondom bruin. Zet in een voor-verwarmde oven van 150 graden tot een kerntemperatuur van 58 graden is bereikt. Laat 5 minuten rusten en snij er mooie koteletjes van.

 

Kook de lamsfond en de witte wijn met de fijngesneden sjalotjes, de knoflook, de wortel, de bleekselderij, het laurierblaadje, de thym en de gekneusde peperkorrels tot de helft in. Zeef de saus, giet de room erbij en kook in tot de juiste dikte is bereikt. Breng op smaak met zout, peper, honing en balsamico. Monteer van het vuur af met klontjes ijskoude boter.

 

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat drogen en haal ze door de pureeknijper. Maak er met één ei en de lauwe melk en een steek boter een mooie puree van. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Kook het andere ei hard en hak ze zeer fijn. Snij de ham eveneens ragfijn. Meng de ragfijne blokjes asperge, het ei en de ham door de puree en zet warm weg.

 

Bak de bacon in 10 minuten in de oven van 150 graden. Leg ze op een siliconenmatje, leg er een matje overheen en daarover weer een bakplaat. Blijven de stukjes mooi plat.

 

Zet de asperges op in het aspergewater, kook ze 5 minuten, gas uit en laat doorgaren gedurende 25 minuten.

 

Hak de peterselie ragfijn.

 

Leg in een ring van 7 cm doorsnede midden boven op een groot heet bord een laagje puree. Steek op zijn kant links een plakje gebakken spek en laat de vijf speren asperges er in de rondte als het ware tegenop lopen. Bestrooi licht met peterselie (kleur)

Midden onder een spiegeltje honing/thymsaus en een drietal lamskoteletjes.