Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Dessert oktober 2021 (11 personen)

Gepocheerde peertjes met saffraan, notencrumble en amandelijs

 

 

  • 6 vaste peren (Doyenne)
  • 125 ml citroensap
  • 175 gr suiker
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 gr saffraan
  • 5750 ml GOEDE droge witte wijn
  • 4 steranijzen

 

 

 

  • Grof zeezout
  • 250 gr gemengde noten
  • 125 gr rietsuiker
  • 175 gr KOUDE boter in blokjes
  • 125 gr muesli
  • 375 gr bloem

 

 

 

Amandelijs (Receptuur Jonnie Boer - wordt vooraf door chef bereid: niet inkopen!)

 

  • 75 gr amandelschaafsel
  • 70 gr slagroom
  • 300 gr volle melk
  • 120 gr suiker
  • 100 gr eidooier
  • 4 gr zout
  • Bruneer het amandelschaafsel in een oven van 160°C gedurende 8 minuten. 
  • Kook ondertussen de melk, room en suiker.
  • Giet dit al roerende op de eidooiers en roer goed door. 
  • Gaar deze compositie op 80°C al roerende in een pan.
  • Maal de amandelen samen met het zout en de ijscompositie fijn in een blender. 
  • Zeef de massa en laat afkoelen. 
  • Draai het ijs op in de ijsmachine. 

De peertjes met crumble:

  • Verwarm de oven voor op 175°C.
  • Maak de notencrumble:
  • Meng de bloem, boter, rietsuiker en muesli.
  • Hak de noten fijn en meng ze met wat zeezout door het deeg.
  • Verdeel het mengsel over een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak 30 minuten in de oven. Haal uit de oven en laat afkoelen.
  • Verkruimel de koek tot een crumble en zet even opzij.

 

  • Verwarm de witte wijn met de steranijs, het kaneelstokje de suiker, het citroensap, de saffraan en het zout in een sauspan op een middelmatig vuur. Roer tot de suiker opgelost is. 

 

  • Schil de peren, halveer ze en verwijder klokhuis.
  • Leg ze in het wijnmengsel en giet er wat water bij tot de peertjes onder staan.
  • Bedek met een deksel en laat sudderen tot de peertjes zacht, maar niet plat zijn. Dat duurt maximaal zo’n 30 minuten.
  • Haal de peren voorzichtig uit het vocht.
  • Breng het kookvocht aan de kook en laat het inkoken tot je de saus dik genoeg vindt.

 

  • Verwarm vlak voor het serveren de peertjes even op in de siroop.
  • Schik op elk bord een peertje en schep er een bolletje ijs bij.
  • Werk af met de notencrumble en lepel er nog wat siroop over.
  • Serveer meteen.