Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Tilburgse mosterdsoep met kaasbitterballen (10p)

Voorgerecht 9-5-2017

 

Ingrediënten:

Voor de Bitterballen (ong. 20 stuks):

4 sjalotten

300 gr boter

500 gr bloem

250 ml La Trappe dubbel

1 liter ml kippenbouillon

550 gr oude kaas

4 takjes peterselie

frituurolie

600 gr panko (grove Aziatische paneermeel)

 

Voor de Soep:

500 gr knolselderij

2 flinke uien

6 tenen knoflook

500 gr champignons

2 takjes tijm

2 takjes rozemarijn

100 gr boter

100 gr bloem (door de roux)

250 gr bloem (om te paneren)

2 liter koude kippenbouillon

250 ml room

een scheut La Trappe dubbel

250 gr Tilburgse mosterd

 Bereiding:

Begin met de bitterballen:

Pel en snipper de sjalotten

Verhit de boter in een pan en fruit de sjalotten aan.

Voeg in één keer de bloem al roerend toe en laat 4 minuten garen

Blus af met het bier en voeg de kippenbouillon toe.

Verwarm op laag vuur en blijf roeren tot er een gladde, gebonden ragout ontstaat. Laat 10-15 minuten zachtjes koken

 

Snijd de kaas in piepkleine blokjes. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak deze heel fijn.

Neem de pan met ragout van het vuur en roer er de kaas en de peterselie doorheen.

Schenk de ragout in een ondiepe schaal en laat deze minimaal 2 uur in de koelkast afkoelen en opstijven.

Dan voor de Soep:

Schil de knolselderij en snijd deze in kleine blokjes.

Pel en snipper de ui en de knoflook.

Snijd de champignons in grove stukken.

Ris de blaadjes van de tijm en de rozemarijn.

Verhit in een soeppan de boter.

Voeg de knolselderij, ui, knoflook, champignons, tijm en rozemarijn toe en laat even stoven.

Roer de bloem erdoor en laat deze roux circa 10 minuten garen.

Voeg de KOUDE!! bouillon toe, roer erg goed door en breng aan de kook.

Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.

Pureer de soep met een staafmixer en roer er de room en het bier door.

Schenk de soep door een zeef en roer er de mosterd doorheen.

Verhit voor de bitterballen het frituurvet tot 180 graden

 

Vorm ondertussen (met bebloemde handen) van de stevig geworden ragout bitterballen met een doorsnede van ongeveer 4 cm.

 

Klop de eieren in een schaal of diep bord.

Strooi de resterende bloem in een schaal en de paneermeel in een andere schaal.

Haal de bitterballen eerst door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei en dan door de panko.

Frituur de bitterballen in porties goudbruin en gaar.

Verwarm de soep en serveer met de bitterballen.