Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Garnalen in een jasje van tempura met een abrikozensaus,

een moot gepocheerde zalm in witte wijnsaus en luchtige aardappelpuree (10 p)

Hoofdgerecht 8-3-2016

 

Benodigdheden:  

30 st grote gepelde garnalen

(maat 21/25)

 

100 gr gedroogde

abrikozen

2 el suiker

½ tl zout

1 tl paprikapoeder

¼ dl rum

2 el appelazijn

2 el honing

witte peper

 

60 gr maïzena

50 gr bloem

½ tl zout

1ei

1 dl water

 

1 ½ liter water

1 el zout

1 el azijn

200 gr wortel

1 ui

1 el peterselie

½ laurierblad

1 tl tijm

peper

 

2 dl witte wijn

1 ½ dl room

1 ui room

2 sjalotten

steek boter

zout en peper

 

10 moten zalm van ca75

gr elk, met graat, uit het middenstuk gesneden

 

frituurolie

 

1 el truffelschaafsel

 

400 gr afkokende aardappelen

10 bl daslook (of indien niet

verkrijgbaar: 10 sprieten bieslook

en ½ teentje knoflook.)

klont boter

zout en peper

 

Bereiding:  

Schil en kook de aardappelen gaar. Hak de daslook zeer

fijn en maak een luchtige maar stevige puree met een

klont boter, peper en zout.

 

Maak de garnalen goed schoon en spoel ze onder koud

water af, droog ze daarna goed af.

 

Abrikozensaus:

Week de abrikozen ca 20 min in water en kook ze

daarna in het weekvocht op een klein vuur tot ze gaar zijn.

Giet ze af en bewaar het vocht.

Pureer de abrikozen met een staafmixer en voeg de rest

van de ingrediënten toe. Meng dit goed. Als het mengsel te

dik is, doe er dan wat vocht bij, zodat je een goede dikte

hebt.

Controleer de smaak, gebruik eventueel wat witte peper.

Beslag:

Meng de ingrediënten goed.

 

Court-bouillon:

Hak de wortel, de ui en de peterselie fijn.

Doe alle ingrediënten in een pan en laat ½ uur zachtjes

trekken. Zeef de bouillon.

 

Saus:

Hak de ui en de sjalotten fijn, doe ze in een pan met de

boter en laat ze goudgeel worden. Voeg dan de wijn en de

room toe.

Kook de saus wat in en zeef hem daarna. Kook de saus

dan verder in tot de gewenste dikte bereikt is.

 

A la minute:

Controleer de zalmmoten. Breng de bouillon aan de kook

en laat daarin de zalm ca 5 min pocheren.

 

Haal de garnalen door het beslag en frituur ze dan direct in

frituurolie van 180oC tot er een mooie korst omheen zit.

De korst moet niet te dik zijn.

 

Presentatie:

Plaats de garnalen als ze uit olie komen direct aan een

zijde van een lauwwarm vierkant bordje en nappeer de

garnalen met wat abrikozensaus.

Leg er een moot zalm naast en nappeer die met wat witte

wijnsaus. Versier de zalm met wat truffelschaafsel.

 

Garneer af met aardappelpuree.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Bereiding: