Bereiding:
Schil en kook de aardappelen gaar. Hak de daslook zeer
fijn en maak een luchtige maar stevige puree met een
klont boter, peper en zout.
Maak de garnalen goed schoon en spoel ze onder koud
water af, droog ze daarna goed af.
Abrikozensaus:
Week de abrikozen ca 20 min in water en kook ze
daarna in het weekvocht op een klein vuur tot ze gaar zijn.
Giet ze af en bewaar het vocht.
Pureer de abrikozen met een staafmixer en voeg de rest
van de ingrediënten toe. Meng dit goed. Als het mengsel te
dik is, doe er dan wat vocht bij, zodat je een goede dikte
hebt.
Controleer de smaak, gebruik eventueel wat witte peper.
Beslag:
Meng de ingrediënten goed.
Court-bouillon:
Hak de wortel, de ui en de peterselie fijn.
Doe alle ingrediënten in een pan en laat ½ uur zachtjes
trekken. Zeef de bouillon.
Saus:
Hak de ui en de sjalotten fijn, doe ze in een pan met de
boter en laat ze goudgeel worden. Voeg dan de wijn en de
room toe.
Kook de saus wat in en zeef hem daarna. Kook de saus
dan verder in tot de gewenste dikte bereikt is.
A la minute:
Controleer de zalmmoten. Breng de bouillon aan de kook
en laat daarin de zalm ca 5 min pocheren.
Haal de garnalen door het beslag en frituur ze dan direct in
frituurolie van 180oC tot er een mooie korst omheen zit.
De korst moet niet te dik zijn.
Presentatie:
Plaats de garnalen als ze uit olie komen direct aan een
zijde van een lauwwarm vierkant bordje en nappeer de
garnalen met wat abrikozensaus.
Leg er een moot zalm naast en nappeer die met wat witte
wijnsaus. Versier de zalm met wat truffelschaafsel.
Garneer af met aardappelpuree.
|