Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht mei 2018 (10 personen)
Asperges a la Flamande met zalm en krieltjes
Ingrediënten:
1 kg krieltjes ONgeschild
2 kg witte asperges (geschild, nettogewicht)
500 gr ongezouten boter
2 stukjes foelie
10 eieren
300 gr gerookte zalmfilet
50 gr krulpeterselie
Bereiding
- Maak de asperges schoon (houterig stukje van de onderzijde verwijderen)
- Breng in een wijde pan een laag water met 100 gr boter, foelie en zout aan de kook. Leg het afval van de asperges erin en daarop de asperges. Laat 10 min. zachtjes koken. Zet het vuur uit, laat de asperges afgedekt nog 5-10 min. in het water nagaren.
- Kook de krieltjes gaar in water met wat zout. Giet ze af en houd ze warm.
- Kook de eieren hard (8 minuten, opzetten met kokend water).
- Smelt de resterende boter en klaar deze.
- Pel de eieren en druk ze door een pureepers of snijd ze in zo klein mogelijke stukjes (dit wordt mimosa genoemd).
- Hak de peterselie fijn.
- Snijd de gerookte zalm in fijne brunoise
- Meng de eiermimosa met tweederde van de gesmolten boter. Roer er de peterselie door en de blokjes zalm =( a la Flamande)
- Neem de asperges met een schuimspaan uit de pan en leg ze per 5 op een warm bord.
- Schep er het eiermengsel in een mooie baan overheen.
- Verdeel de rest van de geklaarde boter over de asperges.
- Serveer met de krieltjes en bestrooi deze met wat grof zeezout.