Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

 

Hoofdgerecht Kerstdiner 2018 (24 personen)

Scharrel entrecote met wodka-tomaten en bearnaisesaus

 

 

 

Ingrediënten entrecote

  • 1800 gr Entrecote
  • Zeezout
  • Versgemalen peper
  • 12 sneetjes Briochebrood
  • Roomboter

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 50 graden!
  • Kruid het vlees met zeezout en versgemalen peper.
  • Bekleed een ovenschaal met bakpapier en vet deze in met wat olijfolie.
  • Leg het vlees hierop en dek het af met aluminiumfolie
  • Laat het liggen tot de kerntemperatuur 50 graden is.
  • Rol de sneetjes brood uit tot enkele millimeters dikte.
  • Snij de sneetjes over de helft
  • Bak de plakjes brood aan in wat boter tot te goudbruin en knapperig zijn.

Ingrediënten tomaatjes

  • 48 st. cherrytomaatjes
  • 6 st. sjalotten.
  • 1 flinke scheut wodka

Bereiding

  • Was de tomaatjes en snipper de sjalotjes
  • Sjalotten aanfruiten in een beetje olie,
  • Bak op hoog vuur de tomaatjes kort, totdat het velletje knapt
  • Afblussen met wodka.
  • Laat afkoelen in de wodka

Ingrediënten Béarnaisesaus

  • 1 dl witte wijn
  • 1 dl dragonazijn
  • 10 stuks gekneusde peperkorrels
  • 50 g gesnipperde sjalotten
  • 150 g eierdooier
  • 400 g boter
  • 8 eetlepels gehakte dragonblaadjes
  • Cayennepeper
  • Zout

 

Maak eerst de gastrique (basis voor alle eiersauzen):

  • Kook de witte wijn met de azijn, de sjalotten en de peperkorrels in tot de helft
  • Passeer de gastrique

 

Gebruik deze daarna voor de saus:

  • Smelt de boter maar laat hem niet koken
  • Doe de eierdooiers met de warme gastrique in een schaal en klop de eierdooiers ”au bain marie” tot een roomachtige gebonden massa
  • Haal de schaal van de warmtebron
  • Klop de boter langzaam bij het eimengsel, niet meer verwarmen!
  • Breng de saus met zout en de cayennepeper op smaak
  • Voeg op het laatst de gehakte dragonblaadjes toe
  • Bewaar de saus in een bekken onder een doek. Let op: de saus is beperkt warm/ houdbaar

 

Afwerking en opmaak

  • Haal de entrecotes uit de oven en braad ze in goed hete boter aan alle kanten bruin.
  • Verpak de entrecotes in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten.
  • Snijd daarna de entrecotes in plakjes van ongeveer 0,5 cm
  • Leg midden op een warm bord een plakje briochebrood en leg het vlees daarop
  • Giet er een beetje van de saus op en druppel de rest er omheen
  • Garneer met de tomaatjes
  • Snel opdienen!