Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Hoofdgerecht Kerstdiner 2018 (24 personen)
Scharrel entrecote met wodka-tomaten en bearnaisesaus
Ingrediënten entrecote
- 1800 gr Entrecote
- Zeezout
- Versgemalen peper
- 12 sneetjes Briochebrood
- Roomboter
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 50 graden!
- Kruid het vlees met zeezout en versgemalen peper.
- Bekleed een ovenschaal met bakpapier en vet deze in met wat olijfolie.
- Leg het vlees hierop en dek het af met aluminiumfolie
- Laat het liggen tot de kerntemperatuur 50 graden is.
- Rol de sneetjes brood uit tot enkele millimeters dikte.
- Snij de sneetjes over de helft
- Bak de plakjes brood aan in wat boter tot te goudbruin en knapperig zijn.
Ingrediënten tomaatjes
- 48 st. cherrytomaatjes
- 6 st. sjalotten.
- 1 flinke scheut wodka
Bereiding
- Was de tomaatjes en snipper de sjalotjes
- Sjalotten aanfruiten in een beetje olie,
- Bak op hoog vuur de tomaatjes kort, totdat het velletje knapt
- Afblussen met wodka.
- Laat afkoelen in de wodka
Ingrediënten Béarnaisesaus
- 1 dl witte wijn
- 1 dl dragonazijn
- 10 stuks gekneusde peperkorrels
- 50 g gesnipperde sjalotten
- 150 g eierdooier
- 400 g boter
- 8 eetlepels gehakte dragonblaadjes
- Cayennepeper
- Zout
Maak eerst de gastrique (basis voor alle eiersauzen):
- Kook de witte wijn met de azijn, de sjalotten en de peperkorrels in tot de helft
- Passeer de gastrique
Gebruik deze daarna voor de saus:
- Smelt de boter maar laat hem niet koken
- Doe de eierdooiers met de warme gastrique in een schaal en klop de eierdooiers ”au bain marie” tot een roomachtige gebonden massa
- Haal de schaal van de warmtebron
- Klop de boter langzaam bij het eimengsel, niet meer verwarmen!
- Breng de saus met zout en de cayennepeper op smaak
- Voeg op het laatst de gehakte dragonblaadjes toe
- Bewaar de saus in een bekken onder een doek. Let op: de saus is beperkt warm/ houdbaar
Afwerking en opmaak
- Haal de entrecotes uit de oven en braad ze in goed hete boter aan alle kanten bruin.
- Verpak de entrecotes in aluminiumfolie en laat ze 10 minuten rusten.
- Snijd daarna de entrecotes in plakjes van ongeveer 0,5 cm
- Leg midden op een warm bord een plakje briochebrood en leg het vlees daarop
- Giet er een beetje van de saus op en druppel de rest er omheen
- Garneer met de tomaatjes
- Snel opdienen!