Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Tussengerecht juni 2021 (12 personen)

Demi-ijs van asperges en ham met een baconcrumble

 

 

Gedeelte zuivelijs:

  • 230 gr volle melk
  • 10 gr magere melkpoeder
  • 65 gr slagroom 35% vet
  • 50 gr sacharose (tafelsuiker)
  • 15 gr dextrose (druivensuiker)
  • 200 gr gekookte ham

 

Gedeelte sorbetijs van asperges:

  • 109 gr suikerstroop
  • 79 gr water
  • 188 gr gekookte asperges
  • 0,75 gr guargom
  • 0,75 gr locust
  • 1 gr Cortina

 

Crumble van bacon

  • 150 gr bacon

 

Bereiding:

Zuivelijs:

Meng alle ingrediënten, behalve de ham, en roer krachtig door, bijvoorbeeld met een staafmixer.

Snijd de ham ragfijn en doe dit door de mix.

Verwarm dit roerend tot 80 à 85°C.

De mix af laten koelen tot kamertemperatuur en minimaal drie uur – maar ‘overnight’ is beter – in de koelkast laten rijpen.

Zeef de ham uit de mix. Gooi de ham weg.

Sorbetijs:

Maal de asperges in een blender of keukenmachine zo fijn mogelijk.

Meng stroop, water en aspergepulp, voeg hier de locust en guargom aan toe en meng dit goed, liefst met een blender of staafmixer.

Verwarm naar 50 graden om de bindmiddelen beter te laten oplossen.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Zet deze mix  nu minimaal drie uur, maar ‘overnight’ is beter, in de koelkast.

 

Bereiding:

  • Meng de beide ijsmengsels goed door elkaar
  • Smeer 1 gr cortina (emulgator) aan het draaiwerk van de ijsmachine
  • Doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot een ijs.

 

Opdienen:

  • Bak de bacon in een koekenpan totdat deze krokant is.
  • Laat afkoelen en snijd of hak dit tot fijne kruimels
  • Doe een bol van het ijs in een schaaltje en strooi af met wat van de crumble.