Asperges met puree en lamsvlees

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Asperges met puree en lamsvlees (10p)

11-06-2013

Hoofdgerecht

 

 

Ingrediënten:

10 lamskoteletjes

500 gr lamsrug

4 dl lamsbouillon

500 gr lamszwezerik

zout/peper

100 gr boter

 50 asperges AA wit

zout

25 gr roomboter

20 gr suiker

 750 gr aardappelen

1 ei

150 gr roomboter

1 dl volle melk

zout/peper

nootmuskaat

 1 ei

1 ons yorkham (dikke plak)

 2 sjalotjes

1 bl laurier

4 dl slagroom

½ dl cognag

zout/peper

100 gr koude roomboter

 2 eieren

nootmuskaat

 bereiding:

Spoel de zwezerik af in koud water gedurende 30 minuten. Kook de zwezerik gedurende 7 minuten in de lamsbouillon en laat afkoelen tussen 2 snijplanken met enig gewicht erop. Ontvlies de zwezerik en snij in mooie stukjes. Bestrooi met peper en zout en bak mooi bruin in de geklaarde boter. Zet warm weg. Bestrooi de koteletjes en lamsrug met peper en zout, bak beiden mooi aan in de boter van de lams-zwezerik en zet warm weg. (Niet warmer dan 60 graden.)

 Schil de asperges, snij van de kontjes 1 a 1½ cm af. Doe in een platte schaal, waarin de asperges kunnen liggen, ruim voldoende water met wat suiker en zout en gooi hierin de schillen en kontjes. Laat ongeveer 1 uur trekken, zeef het vocht en gebruik dit om de as-perges van alle gangen te koken. doe dit wel apart. Zet de asperges met wat boter in koud water, breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Vuur uit en laat 25 minuten staan. Asperges zijn dan gaar.

 Kook de lamsbouillon van de zwezerik met de fijngesnipperde sjalotjes en de blaadjes laurier in tot de helft. Giet door een zeef en klop de slagroom erdoor. Kook weer in tot de helft en breng op smaak met cognac, zout en peper. Net voor het uitserveren opmonteren met blokjes koude boter.

 Schil de aardappelen, kook gaar in water met zout, giet af en maak er een mooie puree van met de warme melk, het ei en de boter. Kook het andere ei en de laatste 2 eieren hard. Neem 1 ei en hak het wit en de dooier samen fijn. Prak door de puree. Snij de ham in kleine blokjes, 3x3 mm en meng eveneens door de puree. Houdt warm.

Van de andere 2 eieren de dooier en het eiwit apart fijnprakken.

 Neem warme grote borden, linksboven een cirkel puree, daarnaast 5 asperges. Onder een koteletje links, wat stukjes zwezerik in het midden en rechts wat plakjes lamsfilet. Hier omheen wat saus en op de asperges wat gehakte ei. Mooie witte wijn smaakt hier goed bij. Lust je geen zwezerik, ruil met iemand