Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht september 2021 (11 personen)

Kalfszwezerik gepaneerd met sinaasappelkruim, sous-vide gegaarde worteltjes, duxelles van champignons en puree van knolselderij en paddenstoelen

Kalfszwezerik

  • 1650 gram kalfszwezerik
  • 75 ml kalfsfond
  • 3 eetl uiensiroop (zie apart recept)
  • 75 gram panko, lichtbruin geroosterd in een droge koekenpan
  • 1 sinaasappel
  • 10 gram wittewijnazijn
  • 50 gram suiker
  • naar behoefte boter
  • naar behoefte bloem
  • naar behoefte azijn
  • zout

Met dragon en boter in sousvide gegaarde wortelen

  • 1500 gr bospeen, geschild
  • 120 gram boter
  • 10 takjes dragon
  • naar behoefte zout en peper

Puree van knolselderij met paddenstoelen

  • 900 gram knolselderij (schoongemaakt, in blokjes)
  • 250 gram paddenstoelen
  • 90 gram boter
  • naar behoefte zout en peper

Duxelles van kastanjechampignons

  • 300 gram champignons
  • 300 gram kastanjechampignons
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • naar behoefte rodewijnazijn
  • naar behoefte zout en peper

Let op de planning! Zorg dat alle componenten gelijktijdig klaar zijn!

 

 

 

 

 

Kalfszwezerik

 

  • Week de zwezerik in koud water en ververs het water tot het schoon blijft. Laat in totaal ongeveer 30 minuten spoelen.
  • Breng water met een beetje zout en een scheutje azijn aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik 5 minuten en laat in het vocht afkoelen.
  • Was en droog de sinaasappel.
  • Rasp met een blokrasp de schil van de sinaasappel.
  • Spreid deze rasp uit op een bordje en zet in een matig warme oven om te drogen.
  • Snijd de rest van de sinaasappel uit en gebruik de partjes voor garnering./
  • Trek de vellen van de zwezerik en verwijder eventueel overtollig vet.
  • Snijd op het gewenste formaat en bewaar tot gebruik in de koeling.
  • Kook de kalfsfond met 2 eetlepels uiensiroop (apart recept) tot een licht gebonden jus.
  • Monteer met ijskoude blokjes boter.
  • Kruid de zwezerik met zout en haal door de bloem.
  • Bak goudbruin en krokant in geklaarde boter.
  • Voeg de kalfsfond toe en glaceer de zwezerik rondom.
  • Meng de geroosterde panko met de gedroogde rasp van sinaasappel.
  • Duw de gelakte zwezerik met een zijde in de sinaasappelkruim.
  • Serveer direct.

 

Wortelen

  • Verwarm een warmwaterbad tot exact 85°C.
  • Was de geschilde bospeen in ruim koud water.
  • Kruid met zout en peper.
  • Verdeel over vacuüm zakken en voeg aan iedere zak een klontje boter en verse dragon toe.
  • Trek vacuüm en gaar 40 minuten in het voorverwarmde warmwaterbad.

Puree

  • Kook de knolselderij gaar.
  • Stoof de paddenstoelen gaar.
  • Draai de knolselderij en paddenstoelen met de boter glad met een staafmixer.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Duxelles van kastanjechampignons

  • Draai de champignons (niet al te) fijn in de keukenmachine.
  • Snipper de sjalot en de teen knoflook.
  • Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olie.
  • Voeg de champignons toe en stoof tot al het vocht verdampt is.
  • Breng op smaak met een paar druppeltjes rodewijnazijn, zout en peper.