Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht september 2021 (11 personen)
Kalfszwezerik gepaneerd met sinaasappelkruim, sous-vide gegaarde worteltjes, duxelles van champignons en puree van knolselderij en paddenstoelen
Kalfszwezerik
- 1650 gram kalfszwezerik
- 75 ml kalfsfond
- 3 eetl uiensiroop (zie apart recept)
- 75 gram panko, lichtbruin geroosterd in een droge koekenpan
- 1 sinaasappel
- 10 gram wittewijnazijn
- 50 gram suiker
- naar behoefte boter
- naar behoefte bloem
- naar behoefte azijn
- zout
Met dragon en boter in sousvide gegaarde wortelen
- 1500 gr bospeen, geschild
- 120 gram boter
- 10 takjes dragon
- naar behoefte zout en peper
Puree van knolselderij met paddenstoelen
- 900 gram knolselderij (schoongemaakt, in blokjes)
- 250 gram paddenstoelen
- 90 gram boter
- naar behoefte zout en peper
Duxelles van kastanjechampignons
- 300 gram champignons
- 300 gram kastanjechampignons
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- naar behoefte rodewijnazijn
- naar behoefte zout en peper
Let op de planning! Zorg dat alle componenten gelijktijdig klaar zijn!
Kalfszwezerik
- Week de zwezerik in koud water en ververs het water tot het schoon blijft. Laat in totaal ongeveer 30 minuten spoelen.
- Breng water met een beetje zout en een scheutje azijn aan de kook.
- Pocheer de zwezerik 5 minuten en laat in het vocht afkoelen.
- Was en droog de sinaasappel.
- Rasp met een blokrasp de schil van de sinaasappel.
- Spreid deze rasp uit op een bordje en zet in een matig warme oven om te drogen.
- Snijd de rest van de sinaasappel uit en gebruik de partjes voor garnering./
- Trek de vellen van de zwezerik en verwijder eventueel overtollig vet.
- Snijd op het gewenste formaat en bewaar tot gebruik in de koeling.
- Kook de kalfsfond met 2 eetlepels uiensiroop (apart recept) tot een licht gebonden jus.
- Monteer met ijskoude blokjes boter.
- Kruid de zwezerik met zout en haal door de bloem.
- Bak goudbruin en krokant in geklaarde boter.
- Voeg de kalfsfond toe en glaceer de zwezerik rondom.
- Meng de geroosterde panko met de gedroogde rasp van sinaasappel.
- Duw de gelakte zwezerik met een zijde in de sinaasappelkruim.
- Serveer direct.
Wortelen
- Verwarm een warmwaterbad tot exact 85°C.
- Was de geschilde bospeen in ruim koud water.
- Kruid met zout en peper.
- Verdeel over vacuüm zakken en voeg aan iedere zak een klontje boter en verse dragon toe.
- Trek vacuüm en gaar 40 minuten in het voorverwarmde warmwaterbad.
Puree
- Kook de knolselderij gaar.
- Stoof de paddenstoelen gaar.
- Draai de knolselderij en paddenstoelen met de boter glad met een staafmixer.
- Breng op smaak met zout en peper.
Duxelles van kastanjechampignons
- Draai de champignons (niet al te) fijn in de keukenmachine.
- Snipper de sjalot en de teen knoflook.
- Zweet de sjalot en knoflook aan in een beetje olie.
- Voeg de champignons toe en stoof tot al het vocht verdampt is.
- Breng op smaak met een paar druppeltjes rodewijnazijn, zout en peper.