Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Dessert september 2021 (11 personen)

Wentelteefjes met basilicumkogels

 

 

  • 300 gram oud suikerbrood (11 sneetjes)
  • 60 gram ei
  • 60 gram eidooier
  • 1 vanillepeul
  • 500 ml. melk
  • 50 gram suiker
  • 1 citroen, sap en rasp

 

 

 

  • ½ velletje gelatine
  • 10 gram koud water
  • 115 gram citroensap
  • 75 gram ei
  • 85 gram suiker
  • 100 gram boter
  • 30 gram basilicumblaadjes
  • Siliconenmal ‘1 cm ballen’

 

 

 

Basilicumkogels

 

  • Week de gelatine in het water.
  • Meng het citroensap, de eieren en de suiker en verwarm al roerend tot

maximaal 84 graden

  • Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 37 graden
  • Doe in de blender en monteer de boter door deze in kleine blokjes toe te voegen.
  • Doe de basilicumblaadjes bij de curd. Blender zeer fijn tot helder groen en vul d.m.v. een spuitzak de siliconenvorm met de 1 cm ballen.
  • Vries direct in (geforceerd koelen)

 

Wentelteefjes

  • Klop de eieren met de suiker luchtig op.
  • Voeg de melk, citroen en het merg van de vanille toe en week hierin de sneetjes brood.
  • Verhit wat boter in een koekenpan en bak hierin de sneetjes brood op niet te hoog vuur aan beide kanten tot ze bruin zijn.
  • Serveer de wentelteefjes warm, en bestrooi met suiker.
  • Om de wentelteefjes krokant te maken, verhit je de suiker (net als bij het bereiden van een crème brûlée) met een brander tot deze karameliseert.

Leg de wentelteefjes na het bakken op een bord en bestrooi ze met de suiker.

Brand de suiker tot karamel met een brander

Druk de basilicumkogels uit de mal bij de wentelteefjes en serveer direct.