Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Ris de Veau (kalfszwezerik en niertjes) met boerenbrood

Hoofdgerecht juni 2018 (10 p)

Ingredienten:

  • 750 gram kalfsniertjes
  • 750 gram kalfszwezerik
  • 150 gr / potje gedroogde morilles (eerst geweekt)
  • 750 gram gemixte paddenstoelen
  • Flinke scheut cognac
  • 400 ml room
  • 4 witte uien
  • 200 gram boter
  • 4 el suiker
  • 150 gram kalfsbouillon
  • Laurier
  • Grof boerenbrood om erbij te serveren.

Bereiding:
Blancheer de zwezerik met laurier voor ca 5 minuten. Giet de zwezerik af en laat even afkoelen. Verwijder het vlies van de zwezerik en snijd in tien stukken.

Spoel de niertjes goed af met water en snijd in stukjes van 2 x 2 cm, volg daarbij de vorm/inkepingen van de niertjes.

Bestrooi de zwezerik en niertjes met peper en zout en laat even rusten. Maak in de tussentijd de saus.

Saus
Snijd de uien in grove stukken en hak de paddenstoelen en morilles grof.

Doe een klont roomboter in een pan en voeg de uien toe. Bak deze totdat ze glazig worden en voeg de suiker toe. Vervolgens mogen de paddenstoelen erbij. Kook dit goed door.

Blus het geheel af met een flinke scheut cognac en voeg de room en kalfsbouillon toe. Laat het pruttelen totdat het ingekookt is tot een mooie saus.

Bak in een andere pan als eerste de zwezerik in een flinke scheut olijfolie. Het is belangrijk dat de zwezerik een krokant korstje krijgt. Wanneer de zwezerik krokant is, voeg er een grote klont boter bij, zodat de zwezerik nog krokanter en lichtbruin van kleur wordt. Haal de zwezerik uit de pan en bak in hetzelfde vet de niertjes. Draai de niertjes de hele tijd om zodat beide kanten worden gebakken. Wanneer de niertjes gaar zijn mogen ze worden toegevoegd aan de saus. Doe dit ook met de zwezerik. Roer het geheel nog goed door.

Serveren:
Serveer de niertjes met de zwezerik in de saus. Maak het af met een takje peterselie.