Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht (10 personen)
Mosselen in La Trappe Dubbel, klassieke kruidenboter, remouladesaus en brood
11 oktober 2016
BEGIN MET:
Café Beurre de Paris (klassieke kruidenboter)
750 gr gezouten roomboter
30 gr tomatenketchup
15 gr Dijon mosterd
De volgende ingrediënten zo fijn mogelijk snijden / hakken (desnoods in keukenmachine)
20 gr kappertjes
60 gr sjalotjes
25 gr bladpeterselie
25 gr bieslook
5 gr verse tijm (alleen blaadjes)
5 blaadjes dragon
4 ansjovisfilets, afgespoeld
Verder toevoegen:
5 gr gedroogde marjolein
5 gr gedroogde dille
1 mespunt gemalen rozemarijn
1 teentje knoflook, geraspt
2 theelepels cognac
2 theelepels madeira
½ theelepel worcester saus
½ theelepel zoete paprikapoeder
½ theelepel kerriepoeder
1 mespunt cayennepeper
sap van ½ citroen
zest van ¼ citroen
zest van ¼ sinaasappel
peper en zout naar smaak
Bereiding
Roer de boter zacht met de mixer.
Voeg alle andere ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar.
Normaal gesproken zou je nu rollen vormen van de boter en deze koelen of zelfs invriezen. Dat is voor onze verdere verwerking niet nodig!
Remouladesaus
4 eetlepels kappertjes, heel fijn gesneden
4 eetlepels ZURE augurkjes, heel fijn gesneden
2 sjalotjes, heel fijn gesneden
2 eetlepels bladselderij, heel fijn gesneden
2 eetlepels kervel, heel fijn gesneden
2 eetlepels dragon, heel fijn gesneden
2 ansjovisfilets, heel fijn gesneden
2 eetlepels Dijon mosterd
7 dl mayonaise
zout en witte peper naar smaak
Bereiding:
Meng alle ingrediënten door elkaar. Zet de saus koel weg, zodat de smaken in kunnen trekken
Brood
10 witte bolletjes
de vers bereide kruidenboter
100 gr geraspte gruyere kaas
Snijd de broodjes vanaf de bovenkant tweemaal in, draai de broodjes een kwart slag en snijd ze nog tweemaal in. LET OP: snijd ze niet helemaal door!
Op deze manier ontstaat een ruitpatroon (net als bij het spelletje boter-kaas en eieren)
Vul de ontstane snedes ruim met de kruidenboter
Bestrooi de broodjes met de kaas en zet ze in een warme oven (125 graden) tot de boter en kaas zijn gesmolten. Serveer ze warm.
Mosselen in La Trappe Dubbel
Bereiding:
Snijd de venkel in dunne schijfjes. Pel de uien en snijd ze in dunne ringen.
Verdeel de venkel en uien over 4 grote pannen, voeg aan elke pan een half flesje La Trappe dubbel toe en verdeel er de mosselen over.
Breng de mosselen aan de kook. Check regelmatig. Als de mosselen open staan, voeg dan aan iedere pan de rest van de flesjes bier toe.
Kruid met peper en zout en voeg een klont boter aan de pan toe.
Warm nog even door.
Serveren:
Verdeel de mosselen over 10 grote borden. Zet op ieder bord een schaaltje met de remouladesaus en een warm broodje met kruidenboter. Overgebleven boter apart serveren.
