Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert mei 2018 (10 personen)
Aspergebavarois met frambozen
Ingrediënten
20 st geschilde asperges
200 gr suiker
5 dl stijfgeklopte slagroom
4 st blaadjes gelatine
6 dl sap van bloedsinaasappels
2 tl maïzena (aangemaakt met water)
60 st verse frambozen
4 el witte basterdsuiker
½ st citroen, uitgeperst
1 bos munt
Bereiding
- Verwijder de toppen van de asperges.
- Houd de toppen apart voor de garnering.
- Aspergetoppen apart koken (5 minuten)
- Kook de asperges bijna gaar (10 minuten)
- De gekookte asperges met het kookvocht (samen ongeveer 1000 g) in de blender fijn pureren.
- Breng 2 dl van deze puree met de suiker aan de kook. Haal van het vuur en voeg hieraan de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
- Dit weer bij de overige puree voegen en op ijs laten koelen totdat het begint te stollen.
- Spatel vervolgens de slagroom erdoorheen. Deze massa in bevochtigde vormpjes gieten en in de koelkast laten opstijven.
- Het bloedsinaasappelsap aan de kook brengen en licht binden met de in water opgeloste maïzena. Laten afkoelen. Als het geheel te dik is, verdunnen met wat bloedsinaasappelsap.
- De verse frambozen bestrooien met witte basterdsuiker en citroensap.
- De schaaltjes met de bavarois desnoods even in wat warm water zetten, om de bavarois te lossen.
- Daarna omkeren op gekoelde bordjes
- Wat van de saus er omheen lepelen
- Garneren met de gemarineerde frambozen en aftoppen met een blaadje munt