Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van april 2018

Ook deze kookavond gaan we weer een aantal nieuwe kooktechnieken toepassen.
Verder is het menu bewust wat “simpel” gehouden, zodat we ook nog tijd in kunnen
plannen voor het toelatingsexamen van Ad en we kunnen werken aan de nieuwe
rolverdeling. Zo kunnen we zorgen dat we rond 23:00 uur helemaal klaar en
opgeruimd zijn.
De amuse:
Een simpele amuse van licht geroosterd brood met het zilte van ansjovis en
parmaham, tegenover het frisbittere van tomaat en basilicum.
Makkelijk te maken, zodat de makers daarna hun handen vrij hebben om de
sommelier te assisteren.
Het voorgerecht:
Vaak gegeten als chique ontbijt, nu ingezet als voorgerecht: de eggs benedict.
Een gerecht met gepocheerde eieren! Pocheren is een techniek waarbij een gerecht
wordt gegaard in water dat nét NIET kookt. Als eieren gekookt worden op 100
graden of meer, komt er een kleine hoeveelheid zwavel vrij. Aan eieren die te lang
hebben gekookt of die al wat langer hebben gelegen is dit te zien: het is de groen
verkleurende rand in de dooier. Uiteraard heeft dit effect op de smaak.
Door eieren te pocheren komt er geen zwavel vrij en is het ei heerlijk licht van smaak.
We passen een kleine truck toe om het pocheren makkelijker te maken: we
verpakken de eieren in keukenfolie, waardoor ze tijdens het pocheren niet uit elkaar
vallen. Het gerecht wordt afgewerkt met Hollandaise saus. Dit is een variatie op
mayonaise, waarbij de olie wordt vervangen door gesmolten boter. Licht zurig,
heerlijk romig en verrassend makkelijk te maken, als je maar een goede kloptechniek
hebt…
Het hoofdgerecht:
Struisvogelbiefstukjes die a point worden gebakken en die worden vergezeld van een
“bonbon” van groene kool. Daarbij maken we poffertjes van een stevige
aardappelpuree. Daardoor ontstaat de tegenstelling van romige puree met een
krokant jasje. De kunst is hier om de puree echt stevig te houden, zodat de poffertjes
niet slap worden tijdens het bakken!
Het dessert:
Een in de oven gebraden ananas met kruiden en kaneel. De hele keuken zal
hierdoor gaan ruiken als een Finse sauna! Maar het effect van de in de boter
gebraden ananas met ijs en romige karamelsaus is onvergetelijk!
Zowel het hoofdgerecht als het dessert zijn gerechten die komen uit de
opleidingskeuken van “de Rooi Pannen”.

Smakelijk

Herman

Chef  Bourgondisch heerengenootschap