Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Dessert februari 2022 (10 personen)

Gepocheerde peer met roomijs van vijg en amandel met een crunch van amandel

 

 

Ingrediënten

  • 250 ml (witte) amandelmelk
  • 400 ml slagroom
  • 240 gr suiker
  • 4 gedroogde vijgen
  • 5 eidooiers
  • 2 eiwitten
  • 200 gr amandelschaafsel
  • 100 gr poedersuiker
  • 200 ml witte wijn (Sauvignon blanc)
  • 5 Conference peren
  • 2 kaneelstokjes
  • 2 steranijs
  • 2 verse vijgen
  • 1 vanillestokje

 

Gereedschap:

  • Steelpan
  • Kookpan
  • Bakpapier
  • Staafmixer
  • Dunschiller
  • Schilmesje
  • Ijsmachine

 

 

 

 

 

 

 

Bereiding:

LET OP: de receptuur van het ijs wordt hier wel weergegeven, maar deze is al voorbereid door de chef!

 

  • Verwarm de oven op 160 graden
  • Leg een stuk bakpapier op de bakplaat en verdeel hierover het amandelschaafsel met de poedersuiker en 2 geklopte eiwitten. Meng dit goed door elkaar!
  • Schuif het mengsel in de over voor ongeveer 15 minuten. Roer iedere 5 minuten even goed door, tot het mooie bruine amandelschotsen zijn geworden. Laat goed afkoelen.

 

  • Doe 500 ml water, de witte wijn en 80 gr suiker in een pan.
  • Schil de peren, halveer ze in de lengte en verwijder het klokhuis.
  • Voeg de peren toe aan het wijnmengsel en voeg kaneelstokjes en steranijs toe.
  • Schraap het merg uit het vanillestokje en doe merg én stokje in de wijn.
  • Breng alles aan de kook, draai het vuur laag en laat alles 15 minuten pocheren.
  • Laat alles daarna 15 minuten afkoelen in de pan.
  • Haal de peren uit de pan en laat op een plateau afkoelen in de koelkast.
  • Snijd de halve peren in mooie dunne plakjes.
  • Leg telkens een halve peer op een plat bord, in de vorm van een krans.
  • Serveer hier een mooie quenelle ijs op, garneer met de amandelschotsen en dunne plkakes verse vijg.

 

IJSBEREIDING:

  • Laat de gedroogde vijgen ongeveer 10 minuten weken in warm water.
  • Klop de eidooiers los met 80 gr van de suiker.
  • Doe de amandelmelk, slagroom en 80 gr suiker in een steelpan.
  • Verwijder het steeltje van de gedroogde vijgen, snijd ze in stukken en voeg bij de amandelmelk.
  • Als het mengsel kookt, blender het dan fijn met een staafmixer.
  • Giet het mengsel vervolgens, al roerend, bij de geklopte eidooiers.
  • Doe het geheel terug in de pan en breng al roerend tegen de kook aan om te binden.
  • Laat deze compositie afkoelen en koel daarna 15 minuten terug in de koelkast.
  • Doe het mengsel in de ijsmachine en draai tot ijs.