Ribkarbonade met soubisesaus, Mittelbergheim aardappelen en gegratineerd brussels lof
Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
Ribkarbonade met soubisesaus, Mittelbergheim aardappelen en gegratineerd brussels lof (10p)
Hoofdgerecht(13-11-2012)
Ingrediënten:
¾ l volle melk
60 gr boter
60 gr bloem
5 uien
zout/peper
1 l runderbouillon (blokje)
¾ kg aardappelen
9 eieren
15 gr roomboter
50 gr geraspte gruyere
325 gr bloem
4½ dl melk
zout/peper
zonnebloemolie
10 stronken witlof
50 gr roomboter
200 gr mager gerookt spek
2 eetl bloem
paneermeel
nootmuskaat
zout/peper
10 ribkarbonade’s met been (2 cm dik)
50 gr roomboter
2 ons emmenthaler kaas (geraspt)
peper/zout
Bereiding:
Maak de uien schoon, snij doormidden en snij er dunne ringen van. Kook ze in de runderbouillon gaar. Maak van de boter en de gezeefde bloem een witte roux. Voeg vervolgens onder voortdurend roeren de melk er langzaam bij. Breng de saus op smaak met zout en peper. Laat de saus nog enkele minuten doorkoken zodat de bloem gaar en de saus dik wordt. Hak de gare uien fijn en voeg bij de saus Zet warm weg.
Schil de aardappelen, kook in water met zout goed gaar. Giet af, laat uitwasemen en druk door een zeef of gebruik een pureeknijper. Zeef de bloem. Doe in een tweede pan de boter, wat zout en de melk en verwarm langzaam. Stort in één keer de gezeefde bloem erbij en maak er al roerende een gladde massa van. Als de massa als een bal van de bodem van de pan loslaat de pan in de koeling zetten Als de massa is afgekoeld er één voor één de eieren doorroeren. Roer er tenslotte de gruyere en de aardappelpuree door. Spuit er met een grove spuitmond rondjes van 6 cm doorsnee van of maak er met 2 lepels quenelles (ovaaltjes) van. Verhit de olie tot 140 graden en bak ze mooi goudbruin en gaar. Houdt warm.
Was de witlof, verwijder de vuile buitenbladeren en snij de harde kegeltjes uit de onderkant. Kook ze in een klein beetje water met wat zout beetgaar (ca 6 minuten) en hou ze warm. Snij het spek in dunne reepjes en bak in de boter tot ze zacht zijn. Voeg de gezeefde bloem toe en maak er een roux van. Voeg wat van het kookvocht toe tot een mooie gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Leg de witlof in een met boter ingesmeerde ovenschaal, giet de saus erover en bestrooi met paneermeel. Laat onder de gril gratineren tot een mooi bruin korstje ontstaat.
Wrijf de karbonade in met peper en zout. Bak ze aan beide zijden bruin in de boter. Leg ze op een met boter ingesmeerde bakplaat en lepel er royaal de sauce soubise over. Bestrooi met de met de geraspte emmenthaler gemengde paneermeel. Zet ze in een oven van 200 graden gedurende 5 a 10 minuten tot er een mooi bruin korstje ontstaat. Maak de borden mooi op, aardappel rechtsboven, witlof links boven en vlees middenonder.
Resultaat: