Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ^©

 

Hoofdgerecht mei 2023 (10 personen)

Cannelloni met asperges, mosselen en opgerold spek

 

 

Ingrediënten

 

• 750 gr vers pastadeeg (lasagne a l’uovo, Albert Heijn, 3 pakjes)
• 1 kilo verse asperges A1 (dun), minstens 20 stuks
• 5 tenen knoflook
• 4 takjes tijm
• 350 gr ricotta
• 3 eidooiers
• 250 gr Pancetta (aan een stuk, niet de vleeswaren!)
• 125 gr Parmezaanse kaas (geraspt)
• 250 gr boter
• Zout
• 1 kilo verse mosselen
• 600 ml droge witte wijn

 

 

Bereiding:

Voor de vulling (Hiermee beginnen: enkele toppen zijn nodig voor de amuse!)

• Breng gezouten water aan de kook.
• Snijd het harde deel aan de onderkant van de asperges weg en schil de asperges (schillen bewaren voor het voorgerecht!)
• Snijd alle toppen van de stengels en blancheer de toppen 3 minuten in het kokende water.
• Koel daarna direct terug in (ijs)water.
• Houdt 10 toppen apart voor de amuse!
• Snijd de stengels in dunne plakjes.
• Pel 3 tenen knoflook en hak fijn.
• Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en doe daar de knoflook en de tijm in.
• Voeg de plakjes asperge toe en bak 2 minuten mee.
• Schenk vervolgens het overige mosselvocht erbij en laat 15 minuten sudderen.
• Snijd het spek in julienne reepjes en bak het knapperig in een pan met antiaanbaklaag (houd een kwart van het spek apart voor de garnering).
• Doe het knapperige spek in een kom en meng met de fijngesneden asperges, geraspte Parmezaan en ricotta. Voeg de eidooiers toe en meng goed.
• Breng op smaak met peper, dek af met folie en laat een half uur rusten in de koelkast.

 

Voor de mosselen;

• Pel 2 tenen knoflook en hak fijn.
• Verhit een scheut olijfolie in een pan, voeg de knoflook en de mosselen toe. Schep even goed om
• Blus af met witte wijn. De pan moet zeer heet zijn zodat de mosselen snel opengaan.
• Dek de pan af met een deksel en haal de mosselen eruit zodra de openen.
• Haal vervolgens de mosselen uit de schelp.
• Als alle mosselen zijn geopend, laat dan het kookvocht nog enkele minuten inkoken en schenk het daarna door een zeef of idealiter een kaasdoek.
• Schenk de helft van het overgebleven kookvocht bij de mosselen en zet apart. Bewaar het overige mosselvocht voor de vulling!

 

Voor de pasta

• Snijd uit het pastadeeg vierkantjes van ongeveer 10x10 cm cm
• Kook de pasta vierkantjes in gezouten water gedurende ongeveer 2 minuten, laat ze dan onmiddellijk afkoelen in (ijs)water. Droog ze vervolgens met een doek.

 

Verwarm de oven voor op 200°C hetelucht.

 

• Schep de vulling in een spuitzak.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en smeer lichtjes in met gesmolten boter.
• Spuit de vulling in de breedte dubbel op het deeg en rol het deeg op tot cannelloni
• Leg de cannelloni op de bakplaat met een beetje tussenruimte zodat ze niet aan elkaar
• Bestrijk met gesmolten boter en bak ze 20 minuten in een heteluchtoven op 200°C.
• Bak het apart gehouden spek knapperig in een koekenpan
• Verwarm de overige aspergetopjes in een steelpan.
• Verwarm de mosselen in het vocht opnieuw in een pan op middelmatig vuur en laat het vocht iets inkoken.
• Bestrijk de cannelloni eventueel met wat spekvet uit de pan.
• Leg de cannelloni op een bord en garneer met de warme mosselen (met vocht), aspergetopjes en het knapperige spek.