Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Kookpraatje bij het menu van september 2021

WE GAAN WEER LOS!

 

De meesten van ons hebben elkaar kunnen spreken tijdens de BBQ in juli. Dat was voor het eerst sinds maanden dat we weer eens bij elkaar konden zijn, al was het dan nog niet in de “vertrouwde” omgeving van de keuken.

Maar in september gaan we weer van start! Eindelijk kunnen we weer eens samen de keuken in. Op dit moment weten we nog niet zeker of we elkaar ook alweer een handje mogen geven of dat we binnen de comfortzone van 1,5 meter mogen komen.

 

In de dagelijkse praktijk merk ik dat mensen eigenlijk al gewend zijn aan deze afstand en het “wel veilig” vinden. Hoe sterk kan onze “Brabantse cultuur” van handen geven en drie klapzoenen in nauwelijks anderhalf jaar tijd veranderen….

 

Ik heb getracht voor deze kookavond een mooi culinair menu te maken. Op speciaal verzoek van onze secretaris/hoofdsommelier staat er weer eens zwezerik op het menu. Frans (en ikzelf) zijn enorm fan van dit heerlijke orgaanvlees. Ik hoop dat het bij iedereen in de smaak valt.

Tijdens het proefkoken van dit recept heb ik in plaats van zwezerik stukjes kip gebruikt. Dat was ook heerlijk!

Het is een redelijk bewerkelijke receptuur, maar niet echt moeilijk te maken. Receptuur goed lezen, koppie erbij houden en dan komt het allemaal goed!

 

Voor de groenten bij ons hoofdgerecht gaan we gebruik maken van de sous-vide techniek.

Thuis gebruik ik deze techniek al langer, maar volgens mij hebben we deze nog nooit tijdens een kookavond gebruikt. We laten de groenten (worteltjes in dit geval) garen op redelijk lage temperatuur in een vacuümzak met boter en kruiden. Doordat de worteltjes daardoor feitelijk gaar koken in hun eigen sap (en de kruidenboter uiteraard) wordt de smaak intenser.

De techniek wordt al heel lang toegepast in de grote restaurantkeukens. Door vlees (bijvoorbeeld biefstuk) te laten garen op de gewenste kerntemperatuur kun je grote hoeveelheden tegelijk voorbereiden en klaar hebben staan in een badje met water. Als je de biefstukken moet uitserveren hoef je ze alleen nog maar even dicht te schroeien. Sommigen doen dit letterlijk met een brander, in plaats van in de pan!

 

Als dessert hebben we een gouwe ouwe: wentelteefjes! Heel simpel, maar ook hier weer met een kleine twist. Door wat vanille toe te voegen wordt ook hier de smaak intenser.

 

Daarbij serveren we “basilicumkogels” volgens recept van Roger van Damme. Volgens mij hebben de meesten van ons al wel van deze Belgische top-patissier gehoord. Hij heeft zijn eigen show op NJAM! (de Belgische variant op 24Kitchen). Mocht je hem nog niet kennen, kijk dan eens op www.hetgebaar.be Dit is de site van zijn restaurant: van top-patissier heeft van Damme zich doorontwikkeld tot allround chef, onder andere door een stage bij top-kok, “Ferran Adria” in restaurant “El Bulli” in “Rosas” (Spanje).(inmiddels 10 jaar gesloten) Een ongebruikelijk traject, maar deze man is dan ook iets aparts…

 

Door alle verschillende smaken in het menu ben ik benieuwd naar het inmiddels gebruikelijke wijnpraatje van onze assistent-sommelier Ewald. Ik heb het idee dat er hier een uitdaging ligt!