Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Parelgortrisotto met gefrituurde asperges (10p)

Hoofdgerecht 9-5-2017

 


Ingrediënten:

800 gr asperges (AA-kwaliteit), geschild

200 ml melk

2 sjalotjes

2 laurierblaadje

2 takjes tijm

500 gr parelgort

250 ml droge sherry

1,5 liter kippenbouillon

2 eieren

100 gr bloem

80 gr paneermeel

frituurolie

5 sinaasappels

120 gr hazelnoten

20 plakken kempische of andere rauwe ham

2 el crème fraiche

6 takjes dragon, fijngehakt

 Bereiding:

Kook de asperges in 12 minuten in water met wat melk en zout. Laat ze daarna in het kooknat afkoelen.

 

Pel en snipper de sjalot terwijl de asperges afkoelen.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een flinke pan. Voeg de sjalotten, laurierblaadjes en de takjes tijm toe en laat zachtjes stoven tot de sjalot glazig is.

 

Roer de parelgort erdoor en laat een paar minuten meestoven. Blus af met de sherry en voeg de kippenbouillon toe. Leg het deksel op de pan, zet het vuur lag en kook in ongeveer 30 minuten gaar. Proef af en toe, de gort moet nog enigszins bite hebben!

 

Haal de asperges uit het kookvocht, laat ze goed uitlekken en dep ze droog met een schone keukendoek. Snijd vanaf de onderkant zoveel stukjes van 1 cm af, totdat je asperges met een lengte van ongeveer 10 cm overhoudt. Hou de kleine stukjes apart om later aan de parelgort toe te voegen.

 

Klop het ei los in een ondiepe schaal of diep bord. Strooi de bloem in een schaal en de paneermeel in een andere schaal. Wentel de 10 cm lange asperges eerst door de bloem, daarna door het ei en dan door het paneermeel.

 

Verhit de olie tot 175 graden.

 

Schil de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit.

Verwarm een koekenpan zonder olie en rooster de hazelnoten tot ze lichtbruin zijn.

Frituur de gepaneerde asperges in enkele minuten goudbruin en omwikkel ze met de rauwe ham.

 

Haal de laurierblaadjes en de tijm uit de risotto en warm de risotto (indien nodig) op. Schep de kleine stukjes asperges door de risotto en breng op smaak met peper en zout

Roer er tenslotte voorzichtig de crème fraiche en de fijngehakte dragon door.

 

Verdeel de risotto over opgewarmde borden en leg hierop de gefrituurde asperges en de partjes sinaasappel. Bestrooi met de (eventueel grof gehakte) hazelnoten.