Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht oktober 2019 (12 personen)

Sous-vide gegaarde hertenfilet met VOC-kruiden,

salade van knolselderij en appel, aardappelscones en champignonduxelles

 

Het vlees

  • 1500 gr hertenfilet
  • 4 dl beurre noisette
  • 30 gr kaneel
  • 10 gr gember
  • 20 gr kardemom
  • 20 gr kruidnagel
  • 2 liter pekel van 7% zout

De aardappelscones

  • 500 gr kruimige aardappel
  • 50 gr boter
  • 150 gr bloem
  • ½ theelepel bakpoeder
  • Zout

De salade

  • 2 sjalotjes, schoongemaakt
  • 1 theelepel fijne Dyonmosterd
  • ½ theelepel zout
  • 1 eidooier
  • 20 gr frambozenazijn
  • 20 gr poedersuiker
  • 65 gr arachide- of zonnebloemolie
  • ½ grote of 1 kleine knolselderij
  • 1 Granny Smith appel
  • 1 bakje apple blossom cress
  • Zout en peper

De Duxelles van champignon

  • 250 gr champignons
  • 1 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 20 gr verse peterselie

 

Bereiding

 

Hertenfilet

  • Het cursieve gedeelte is eerder voorbereid, ga verder vanaf de sous-vide
    • Meng de beurre noisette met de specerijen en laat 24 uur infuseren. 
    • Maak de filet schoon door de vliezen weg te snijden.
    • Pekel het vlees 30 minuten.
    • Haal uit de pekel en dep droog.
    • Vacumeer het vlees samen met de boter.
  • Verwarm de sous-vide op exact 60°C.
  • Gaar 40 minuten in het sous vide systeem.
  • Snijd de zak open en bak de filet rondom in de aanhangende boter bruin.

De aardappelscones

  • Schil de aardappels, snijd in gelijke stukken en kook gaar in gezouten water.
  • Giet af en laat de aardappels op laag vuur kort droogstomen.
  • Duw de aardappels door een zeef of pureeknijper.
  • Voeg de boter toe aan de nog warme puree en meng goed door met een spatel.
  • Meng de bloem met het bakpoeder en een snuf zout.
  • Maak van de bloem en de aardappelpuree een deeg.
  • Snijd het deeg in 2 gelijke stukken.
  • Rol elk stuk uit tot een cirkel van 2,5 centimeter dikte.  
  • Bak de scones in een koekenpan per kant 3 minuten op laag vuur.
  • Snijd de cirkels in totaal in 12 parten.
  • Serveer de scones warm.

De Salade

  • Snijd de sjalot grof.
  • Meng de sjalot, mosterd, zout, suiker en eidooier zeer fijn in de blender.
  • Voeg de azijn toe.
  • Druppelend de olie toevoegen en blijven mengen. Meng de olie er niet te snel bij, anders zal de dressing in de koeling gaan scheiden.
  • Eventueel door een zeef drukken en de dressing koel bewaren
  • Snijd de knolselderij in een fijne julienne en blancheer dit in ruim gezouten water.
  • Koel de knolselderij kort terug in ijswater en laat goed uitlekken op een zeef.
  • Snijd de Granny Smith appel in eenzelfde julienne als de knolselderij, maakt deze meteen aan met de basisdressing om verkleuring te voorkomen.
  • Vermeng de appel en knolselderij in een bekken en breng op smaak met zout en peper.
  • Plaats de salade luchtig in het kommetje waarin je het wil serveren.
  • Pluk de blaadjes van de Apple Blossom en garneer hier de salade mee.

De Duxelles van champignon

  • Snipper de sjalot en de knoflook.
  • Snijd de champignon in brunoise.
  • Hak de peterselie.
  • Fruit de sjalot en de knoflook in wat boter.
  • Voeg de paddenstoelen toe en bak deze gaar.
  • Breng op smaak met de peterselie, peper en zout.

Opmaak

Trancheer de hertenfilet in 12 mooie stukken en plaats deze op een mooi bord en Overgiet de hertenfilets met de jus waarin deze gebakken is. Plaats 1 aardappelscone op het bord. Maak met 2 lepels mooie duxelles van de champignons en plaats deze op het bord. Serveer de salade in een apart kommetje.